简介

扬州酱菜是一道产于江苏省扬州区域的汉族传统酱菜类美食。是宴席上的调味佳品，也是平时日子中佐餐的美味，具有鲜、甜、脆、嫩的四大特色，名扬四海，热销国内外。扬州酱菜前史悠久，面世于汉朝，开展于隋唐，昌盛于明清。扬州酱菜有乳黄瓜、浮屠菜、萝卜头、嫩生姜、甜酱瓜、香心菜、什锦菜、宫殿龙须等数十个标准品种。

前史文化

扬州酱菜前史悠久，面世于汉朝，开展于隋唐，昌盛于明清。清代乾隆年间，即被列入宫殿迟早御膳的小菜。清宣统三年(1911年)，曾荣获国际博览会奖章。
扬州酱菜距今已有千年以上前史，三和、四美、五福是老牌酱坊，酱菜素有南北风味之分，北味以北京酱菜为代表，南味以扬州酱菜“三和四美”为代表。前史早逾百年。扬州酱菜相传源于汉代，唐代时即闻名遐迩。鉴真曾将制造方法传入东国，日本人依法制造，果觉齿颊生香，至今能循旧法制造，并奉鉴真为鼻祖，诗曰：“豆腐酱菜数奈良，来自贵国瞎子乡。风俗风习千年久，此地无人不称唐。”清代时，扬州酱菜被列为宫殿御膳小菜，曾获国际博览会奖章，西湖博览会金奖。解放前，扬州有酱坊70余家，多为前店后作，每家都有高着儿，尤以四美、三和、五福为大，“四美”是清初一秀才借用《滕王阁序》中“四美具，二难并”之句起名，意义为鲜甜脆嫩，“三和”是酱园主人自起，意义为色香味皆佳。

做法

扬州酱菜特色是酱香浓郁，甜咸适中，色泽明亮，块型漂亮，鲜甜脆嫩是其鲜明特色。主要以每斤30条以上的鲜乳黄瓜为材，皮薄，肉嫩，青脆无仔，无渣如乳；酱牙姜，选择浙江或安徽嫩姜为材，最肥、最嫩、纤维少、入口脆；螺丝菜，取甘露子为材，形如螺丝又像浮屠，脆而清，细而嫩；萝卜头，选择每年26个以上的萝卜，小、圆、白，腌好后，有必要脆、嫩、甜；什锦菜，选用红、黄、翠、绿、黛等多种颜色的酱菜，切成丁、条、块、丝、片等形状，组配成什锦菜，外形既美，颜色多。