导读：爱吃腌菜会致癌？是耸人听闻仍是确有其事？食物专家认为我们对于“腌菜致癌”的有四大误区，并非一切的腌菜都会有致癌的风险，只需腌制几天就食用的暴腌菜以及杂菌污染大、腌制时间缺少的腌菜才或许发作致癌疑问。

　　误解一：盐腌菜、暴腌菜、酱菜、泡菜、酸菜和韩式泡菜都是一回事

　　虽然这些食物都归《GB 2714-2003 酱腌菜清洗规范》规划处理，可是其制作技能不一样，发酵方法不一样，所以风险也不一样。多项研讨证明，由于乳酸菌不具备硝酸还原酶，严峻的纯乳酸菌发酵所发作的亚硝酸盐含量是十分低的。泡菜腌制中所参与的鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱、紫苏等配料均可以帮忙降低亚硝酸盐水平。需要酱制数个月的酱菜亚硝酸盐含量也很低。只需腌制几天就食用的暴腌菜，以及杂菌污染大、腌制时间缺少的泡菜、酸菜才有推动致癌的疑问。

　　怅惘的是，我国很多区域居民喜欢很多吃暴腌菜，还有很多居民喜欢自个把蔬菜切碎，加点盐拌一下，在冰箱里放几天，做脆口小菜吃。实际上这也是暴腌菜的变种，是不太安全的。很多查询发现，吃制作不当的腌菜，与胃癌、食道癌的高发的确存在有关，并且在样品中也查出了致癌物。

　　误解二：规范厂家的产品和小作坊产品的安全性是一样的

　　现在食物公司的加工技能水平差异甚大。少量技能水平较高的公司可以做到用人工挑选过的安全菌种来接种，严峻控制发酵条件，然后确保产品的亚硝酸盐不超标。还有一些公司可以严峻恪守传统技能，腌制、酱制和发酵时间逾越三周，甚至达到几个月之久，也会避免亚硝酸盐超标疑问。从现有查看报导来看，规范公司产品的亚硝酸盐超标现象只是少量。

　　可是，有些小作坊、自己制作的腌菜、酸菜、泡菜等产品没有质量控制，出产程序失调，不管是菌种、发酵条件、添加剂运用、储藏运送等各方面都或许存在风险，安全难以确保。

　　从以上情况看出，我国应当对一切传统食物都拟定一个指导性的技能规范，明确指出出产中的危害控制关键点及具体要求，并体系性地研讨食用各种酱腌菜对健康的影响。这方面可以向韩国泡菜学习，也可以学习西方国家制作西式泡菜的处理经验。消费者应当优先挑选规范公司的产品，或按规范程序自行制作。

　　误解三：亚硝酸盐不超标的腌菜就必定能合格

　　按照现在我国对酱腌菜类食物的抽查查看成果，规范公司酱腌菜产品的首要疑问是添加剂超标，比如防腐剂超标、糖精超标、亚硫酸盐超标等。

　　为了少放点盐避免口味过咸，一同又避免微生物过度生长，公司往往会参与防腐剂；

　　为了改善风味，或许参与糖精;

　　为了让色彩更美丽一些，或许用亚硫酸盐漂白，或放一点色素等。

　　比较于亚硝酸盐，这些物质毒性都很小，但毕竟逾越国家规范便是不合格产品。

　　这儿要阐明的是，放入少量姜黄色素或红曲色素是无害的，它们都归于天然色素，甚至有必定的健康作用。

　　误解四：如果酱腌菜的一切方针都合格，就可以定心多吃了

　　不管酱腌菜怎么优良，它们毕竟是富含较多盐分的食物，其间的天然抗氧化成分也有较大丢掉，故而不能与新鲜蔬菜的营养价值恰当。

　　这儿要说明的是，酱腌菜中富含膳食纤维和必定量的钙、镁、钾等矿物质，乳酸发酵和醋酸发酵也可以发作少量B族维生素，故而清洗合格的酱腌菜并非一无是处。

　　世界各国人民都喜欢食用酱腌菜，少量吃一点作为开胃食物是无妨的，但假设用它作为一餐中的主菜，代替新鲜蔬菜，就不当当了。特别是慢性病人和少年儿童，需要更多地食用新鲜蔬菜来避免疾病或推动生长，并养成口味清淡的杰出膳食习气，故不宜多吃酱腌菜。