近来有媒体报道，四川一老太太的胆囊中取出2050颗结石，原因是其长时刻食用腌腊食物。秋冬时节，腌腊食物开端走俏，腌腊食物怎样吃才健康呢?

　　“爆腌菜”不宜吃

　　大家忧虑腌制食物不健康，主要是忧虑某些腌菜亚硝酸盐过高，可能在体内组成致癌性较强的“亚硝胺”。

　　其实有安全疑问的腌腊食物主要是短期腌制蔬菜，也即是所谓的“爆腌菜”;腌制时刻达一个月以上的蔬菜能够定心食用。由于蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，积累无毒的硝酸盐，在腌制过程中会被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐。以后，亚硝酸盐又逐步被细菌使用或分解，浓度到达一个顶峰以后又会逐步下降，乃至基本不见。

　　一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时分出现在开端腌制以后的两三天到十几天之间。温度高而盐浓度低的时分，“亚硝酸盐顶峰”出现就比较早;反之，温度低而盐量大的时分，出现就比较晚。我国北方区域腌咸菜、酸菜的时刻通常在一个月以上，南边区域腌酸菜、泡菜也要20天以上，这时分拿出来吃，总体上是安全的。传统酱菜的酱制时刻都很长，乃至长达几个月，所以更不用忧虑亚硝酸盐中毒的疑问。泡菜加工中严厉隔绝氧气能够削减有害物质发作，腌制傍边增加大蒜能下降亚硝酸盐的发作，杰出的工艺和菌种也会下降风险。

　　专家提示，真实风险的是那种只腌两三天到十几天的蔬菜。有些家庭喜爱自己做点短期的腌菜，也喜爱把凉拌蔬菜放两天入味再吃，这些都是不安全的做法。多次发作由于吃酸菜鱼致使亚硝酸盐中毒的事例，即是由于酸菜没有腌够时刻的原因。