误解一：盐腌菜、暴腌菜、酱菜、泡菜、酸菜和韩式泡菜都是一回事

虽然这些食物都归《GB 2714-2003酱腌菜清洁标准》规模办理，可是其制造技术不一样，发酵方式不一样，所以风险也不一样。多项研究证实，因为乳酸菌不具备硝酸还原酶，严厉的纯乳酸菌发酵所发作的亚硝酸盐含量是十分低的。泡菜腌制中所参加的鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱、紫苏等配料均能够协助降低亚硝酸盐水平。需求酱制数个月的酱菜亚硝酸盐含量也很低。

只要腌制几天就食用的暴腌菜，以及杂菌污染大、腌制时刻缺乏的泡菜、酸菜才有推进致癌的问题。

惋惜的是，中国许多区域居民喜爱许多吃暴腌菜，还有许多居民喜爱自个把蔬菜切碎，加点盐拌一下，在冰箱里放几天，做脆口小菜吃。实际上这也是暴腌菜的变种，是不太安全的。许多查询发现，吃制造不妥的腌菜，与胃癌、食道癌的高发确实存在关联，而且在样品中也查出了致癌物。

误解二：亚硝酸盐不超支的腌菜就必定能合格

目前中国对酱腌菜类食物的检查检查成果显示，正规公司酱腌菜商品的首要问题是添加剂超支，比方防腐剂超支、糖精超支、亚硫酸盐超支等。为了少放点盐防止口味过咸，一起又防止微生物过度生长，公司通常会参加防腐剂;为了改进风味，也许参加糖精;为了让颜色更美丽一些，也许用亚硫酸盐漂白，或放一点色素等。比较于亚硝酸盐，这些物质毒性都很小，但毕竟超越国家标准即是不合格商品。

这儿要阐明的是，放入少数姜黄色素或红曲色素是无害的，它们都归于天然色素，甚至有必定的健康作用。

误解三：假如酱腌菜的一切指标都合格，就能够定心多吃了

不管酱腌菜怎么优质，毕竟是富含较多盐分的食物，其间的天然抗氧化成分也有较大丢失，故而不能与新鲜蔬菜的营养价值比较。

这儿要解说的是，酱腌菜中富含膳食纤维和必定量的钙、镁、钾等矿物质，乳酸发酵和醋酸发酵也能够发作少数B族维生素，故而清洁合格的酱腌菜并非一无可取。国际各国人民都喜爱食用酱腌菜，少数吃一点作为开胃食物是无妨的，但假如用它作为一餐中的主菜，替代新鲜蔬菜，就不妥当了。特别是慢性病人和少年儿童，需求更多地食用新鲜蔬菜来防止疾病或推进生长，并养成口味清淡的良好膳食习气，故不宜多吃酱腌菜。

误解四：只要酱腌菜也许发作致癌物，腌制和干制海鲜之类没事

实际上，腌制和干制的海鲜类食物有也许富含亚硝胺类致癌物。亚硝酸盐自身只具有毒性，而真实致癌的物质是“亚硝胺”和“亚硝酰胺”，它们是亚硝酸盐和蛋白质分化产物“胺类物质”发作结合的成果。鱼类、海鲜类食物的蛋白质在运送和贮藏中容易发作降解，它们淡淡的腥味和臭味即是胺类物质形成的。在咸鱼、鱼片干、海米、鱿鱼丝等食物傍边通常都富含必定量的亚硝胺类致癌物。其间也相同存在漂白问题，还有过多的盐分，不利于健康。

比较之下，清洁合格的咸蛋、酱豆腐等都是适当安全的食物。