萝卜干、菜鹾子、水咸菜、梅干菜、雪里蕻……小雪往后，看准地利，抓紧时间，赶忙下手。对有经历的主妇们来说，这可是大展身手的好时分。假如你是菜鸟，老扬州也晒出腌菜窍门，供初学者参阅。
小雪腌菜，大雪腌肉。最近正值小雪和大雪之间，扬州城里的小区里随处可见晒萝卜干、大菜、雪里蕻之类的景象，这即是大家在为腌菜作预备。记者从菜农、老扬州、厨师那里网罗到不少腌菜的招数，不少能手介绍，扬州人喜爱的腌菜有腌大菜、腌雪里蕻、腌萝卜、腌胡萝卜等。
A
腌萝卜干
皮薄的萝卜口感非常好
八桥的菜农洪加怀平常也会带着腌好的菜来菜场卖。洪加怀说，腌萝卜比腌菜有些难度，并且通常在小雪之前就能够着手。腌萝卜与鲜萝卜不相同，鲜萝卜皮厚，腌萝卜皮厚则不脆，选料上皮薄的萝卜非常好。
腌萝卜干首要要把萝卜切开洗净去梗，晒两天后，放入缸内加盐腌制。“大概是十斤萝卜用五两盐。”洪加怀比划着提示，腌制萝卜也要翻缸。
等过段时间后，看到腌的萝卜水分会渗出，与盐构成卤，等缸内的卤汁漫过萝卜，就要捞起晒到半干，其后将萝卜放入烧开的卤汁中吊卤，萝卜干就能够吃了。“能够一直将萝卜干放置容器中，等吃的时分取出适当。”洪加怀说，或是悉数取出晾干后储存。
浇卤萝卜干
洪加怀介绍，腌萝卜干要浇几回卤，外形美丽又起脆。
质料:白萝卜(红萝卜也能够)、盐、五香、八角
做法:
1.萝卜洗净、切成块，晾干，去掉三分之一水分。
2.按100斤萝卜5斤盐的份额把萝卜拌匀，放进坛子里，两三天上下翻一次。
3.一星期后拿出来晾干。
4.晾干后的萝卜干要“浇卤”，做法是留住之前的盐水加适当清水放到锅里烧开，冷却到70摄氏度摆布，把萝卜干放进去烫一下，再晒上七多半干。
萝卜干入味好吃，通常要浇四次卤。据介绍，想吃嫩的萝卜干浇一次卤，想吃老的萝卜干就多浇几回，每浇一次都要等晾干后再浇卤。
酱醋萝卜干
假如爱吃老扬州的酱菜，家住老城区的王阿姨还介绍了酱菜的做法。
质料：白萝卜、盐、酱油、糖、醋、五香、八角
做法：
1.萝卜洗净、切成四瓣，晾干。
2.按100斤萝卜7斤盐的份额撒上食盐拌匀，放进坛子里，均匀压实，用重物压上腌制2—3天。
3.比及盐卤没过萝卜，把萝卜用针线穿成串，挂起来暴晒。
4.暴晒期间，上午拿出去晒，黑夜回收来时，再放进有原卤的坛子渗透。
5.渗透的工序是为了入味，通常1-2天就好。假如自家口味重，可多回两天。
6.假如阳光充足，萝卜串会很快晒至多半干，即白萝卜轻轻发蔫，发黄。
7.最终拌上五香八角粉塞进小坛子里，封好口，倒扣着保留。
8.假如要改成酱醋萝卜干，就放上酱油、糖和醋泡在玻璃瓶，多放些醋、糖适当、酱油少量，泡透了就能够啦。
B
腌大菜
100斤大菜7斤盐是传统
“本年我现已给好几十家送过大菜（高梗大白菜）和雪里蕻，最多的人家能腌一百多斤。”他通知记者，扬州腌菜要选的不是通常的大白菜，而是大菜和雪里蕻。
市民张阿姨通知记者，腌高梗大白菜和雪里蕻比较简单，只要将菜整棵放入缸中，每放一层摆一层盐，用量大概是，十斤菜七八两盐。对老扬州来说，100斤大菜7斤盐的份额是腌菜用盐的一个传统。
不过，张阿姨介绍，腌下去的菜过三四天就要检查一下，假如上面的菜凹下去了，就要把下面的菜翻到上面，不翻的话，菜就很简单烂。
腌咸菜和梅干菜
张阿姨介绍，咸菜和梅干菜的根本过程是相同的，要害就在于最终多一个过程
质料：大菜、盐
做法：
1.买回来的大菜不要洗，直接在太阳下晒瘪掉。
2.按100斤大菜7斤盐的份额，将盐炒熟，天然冷却。
3.大菜通常早上晒，到下午就能够往上抹盐了，从菜心抹起，将内外都抹上。
4.抹好盐的菜一层层码到较大的坛子里，用大石头压起来。
5.每隔三四天就要将菜上下翻一遍，最多一个星期就有卤出来了，比及卤将菜悉数没下去时，将菜一棵一棵绕个圈，转放到小坛子里，将坛口封好。
6.这么放置一段时间后，想吃的时分就拿一点出来，然后再封好，能够保留到第二年年中。假如没有这些东西，就用石头压住，然后用塑料袋或保鲜膜封口。
7.梅干菜的做法是在这个基础上，将腌好的菜拿出来，放到锅里用清水烧一滚，然后悬挂到太阳下面晾干，它更简单保留。
腌雪里蕻
冶春有道扬州最常见的什香菜做得极好，这儿面有一个食材即是雪里蕻，每年由冶春珍园店的厨师长王东亲手腌制。
质料：雪里蕻、盐、花椒
做法：
1.雪里蕻晒瘪，去掉三分之一水分。
2.按100斤雪里蕻7斤盐的份额，将盐和少量花椒炒香，天然冷却。
3.预备一口缸，将底层撒盐，边放雪里蕻边撒盐，层层叠加，装满后，压上石头。
4.每三天翻一次，直至出卤漫过雪里蕻，将菜一棵一棵绕个圈，转放到小坛子里，将坛口封好。
王东提示，雪里蕻做菜时泡水后，洗净切末，下锅时不放油，干煸出本来香味再放胡萝卜、百叶、金针菜、黄豆、花生等食材，煸炒后再放油、调料和瓜姜，干煸的做法能够让什香菜更简单吸收调料的滋味。
跑市场
乡下菜农带来“马子菜”
昨日，记者造访老城区了解到，每天早晨这儿都会有不少菜农蹬着三轮车来卖自个家种的大菜和雪里蕻。
“我的菜比菜场要廉价一点。”老吕的三轮车里，菜的量都不是许多，“都是自家种的，有大菜、小青菜，还有雪里蕻、大蒜，这个时节家家户户忙腌菜，大菜卖得最佳，城里人也喜爱叫这个菜为汤菜。”
记者在现场看到，光临的老居民还不少。丁家湾的陈阿姨每年都要腌上四百斤的雪里蕻，“我通常在小雪之前就开端腌菜了，通常提早一个星期开端预备，腌得太早简单坏，腌晚了不好吃。”
但常常腌菜的邱奶奶却通知记者，腌菜最佳是在“小雪”节气今后，这么腌菜放的时间长，滋味比较好吃。“腌菜本来也是讲学识的，这两年小雪前的温度比较高，腌菜腌早了，菜就坏掉了。”邱奶奶骄傲地说，她觉得她腌的咸菜极好吃。
上世纪六七十年代，腌“马子菜”曾是扬州冬令时节的一道共同景象。“马子菜”即是老扬州说的大菜，曩昔是近郊菜农进城收集粪便，俗称“倒马子”，年终以大菜回报主家。
记者造访几个菜场发现，高梗大白菜报价在六七毛，雪里蕻略微贵一点，报价为八毛到一块之间，萝卜报价也在一块摆布。
支 招
选择菜有窍门
买什么样的白菜能腌住，什么样的萝卜腌着能好吃，挑菜、腌菜也有不少说道儿。记者采访了长时间腌菜的老扬州，一起共享她的挑菜好方法。
大白菜 要挑白帮的、新鲜的
白帮白菜比青帮白菜腌着要好吃，腌秋白菜要买菜心满的，最佳挑嫩的、没有老帮儿的、不带根儿的净菜，不然腌菜前得去掉老帮儿和根儿，菜的丢失较大。
白萝卜 别选太大的
根形圆整、表皮润滑的萝卜通常肉细，所以皮光是第一条；第二条是重量较重，这么能够防止买到空心萝卜；第三条，买萝卜不能贪大，以中型偏小为良策，这种白萝卜肉质严密，口感好。
