酱菜是深受大众欢迎的副食品。因为酱菜爽口开胃，很多消费者把它作为夏日佐餐的好菜。但是，面临市场上琳琅满目的酱菜，消费者显得有些莫衷一是。那么，质量优良的酱菜是怎么加工出来的？消费者该怎么科学地挑选、食用酱菜？日前，本报记者就这些疑问采访了我国调味品协会、我国烹饪协会的专家以及一些酱菜出产公司的工作人员。

调剂口味不可或缺

日前，本报记者来到北京城乡贸易基地一层，看到六必居、天源等品牌的酱菜品种多达数十种，如榨菜、什锦菜、八宝菜、酱黄瓜、白糖蒜、萝卜干等等，十分丰厚，采购的消费者川流不息。记者留意到，选购酱腌菜的顾客很多，不只有中老年人，很多年轻人也光临酱菜货台。一位正在挑选酱菜的顾客说，如今的酱菜不比曾经，眼下大家把酱菜当成平时生活必备的佐餐佳品，一日三餐不可或缺，有的酱菜乃至变成大家互相奉送的礼品。

现在，酱菜的口味很多，酸、甜、咸、辣等等，可合适不一样消费者的口味。酱菜报价大多在每５００克四五元，也有少量一些酱菜对比贵，到达每５００克１０多元。从外包装看，酱菜与几年前大不一样。曾经的酱菜大多是散装商品，难登大雅之堂，如今的酱菜加工得越来越精密，有些酱菜还选用礼品盒包装，变成大家奉送亲朋好友的佳品。据了解，这么的礼品盒包装的酱菜报价也不贵，大约为数十元到上百元不等。记者在某超市还看到，一些厂家格外推出了粗料细做、少油少盐少糖、合适夏日食用的酱菜。

我国烹饪协会营养学专家李瑞芬介绍，夏日天气炎热，大家胃口简单遭到影响，假如恰当吃些酱菜，有助于康复胃口，并可恰当弥补盐分。现在，很多厂家开宣布了一些酱菜新品种，以调剂和习惯口味不一样的消费者，让一般消费者有更大的挑选余地。

优异酱菜制造精密

酱菜质量的好坏与选料是不是精密、制造是不是严厉分不开。北京某闻名酱菜出产厂家的出售人员介绍，酱菜腌制的好坏，与酱本身质量有很大关系。该厂是克己黄酱和甜面酱，黄豆要求是粒大、丰满、色黄、皮薄、油性大。白面选用黏性大的一等小麦，格外合适制造甜面酱。在制造酱菜过程中，有一整套严厉的操作规程。从商品质料进货到出产技术的各个环节都严厉把关，在一些商品的关键环节上仍坚持传统的制造技术，保证了酱菜的质量。

据了解，现在一些出产厂家十分重视酱菜品种的开发，在坚持传统酱菜品种的一起，又开宣布契合现代人口味的低盐、低糖、清淡、营养型的商品。在包装上，也向多样化开展，逐渐开宣布真空袋装、不一样标准瓶装以及礼品包装酱菜等。

据了解，现在很多酱菜的出产厂家都在开展蔬菜小包装出产技术，经过科学的加工方法，在出产过程中留意选用新鲜蔬菜，经过酱制等技术流程，再经切分、调味、包装、灭菌等工序，一起对酱菜的包装进行改善，进步小包装酱菜的层次，在坚持酱菜的色香味，并延伸商品的保质期的前提下，使商品即使不含防腐剂，保质期也能到达６个月以上，而且可依据消费者需求配制不一样的口味。

品种丰厚口味完全

我国的蔬菜品种很多，因此酱菜的品种也很丰厚。一起因为我国地域宽广，各地饮食生活习惯不一样，制造的酱菜口味不一样也很大，酱菜有“南甜北咸”之说，不过现在无论是北方的酱菜仍是南边的酱菜，从口味上都开宣布很多新品种，能够说，各地出产的酱菜都是“香、辣、酸、甜、咸”口味齐全，其主要质料能够是任何蔬菜，而最常见的要算是萝卜、白菜、黄瓜之类，选材能够是根、茎、叶、果等部位。

据了解，北京的酱菜职业，历史上按其出产酱菜的方法不一样，分为三品种型，即老酱园、京酱园、南酱园。老酱园源于保定酱菜做法，滋味较咸，酱香馥郁。京酱园为北京的传统酱腌技术，其酱菜滋味尚甜，清淡迷人。南酱园是仿南边风味做法，口感更甜。现在，北京市场上常见的有３０余种酱菜，其间高级的有甜酱八宝瓜、酱桃仁、甜酱杏仁、甜酱银苗、酱甘露等。别的如：糖辣罗卜干、五香疙瘩、虾油小黄瓜、酱冬瓜、酱洋姜等属中档酱菜。对比受欢迎的有甜酱八宝瓜，因其以八种果料为配料，故名八宝瓜。该商品配料精巧，加工详尽，商品酱香味稠密，甜而稍咸，食之别有风味，为酱菜类中之佳品。别的，北京人还格外喜爱甜酱甘露，甘露又叫宝塔菜，其成品色呈金黄色而有光泽，酱味稠密，甜咸适口，质地嫩脆，标准规整，无根须和杂质。

南边酱菜中，扬州酱菜有“鲜、甜、脆、嫩”四大特色，闻名度颇高，主要品种有乳黄瓜、宝塔菜、萝卜头、甜酱瓜、香心菜、什锦菜等。扬州酱菜选料讲究，比方酱黄瓜一般选用１０厘米摆布的小黄瓜，酱萝卜头所用的萝卜头质地鲜甜脆嫩。扬州酱菜在加工时，依据不一样的蔬菜质料，选用不一样技术，以保证脆嫩，辅料选用发酵稀甜酱，以坚持酱菜的鲜甜、色泽和卤汁的弄清。扬州酱菜能够用来做调味品，烧菜炒菜也可运用，菜肴口味共同。

四川、云南一带出产的麻辣口味的麻辣芥菜、酱豆干等一系列酱菜，也遭到消费者的喜爱。别的，来自韩国、日本的酱菜商品也纷繁上市，其精巧的包装、共同的口味也导致消费者重视。

怎么挑选酱菜

现在，我国有上百家大型调味品公司，都将酱菜商品作为主导商品之一。酱菜的品种、出产厂家越来越多，但酱菜商品的质量却不容乐观。据了解，一些厂家的酱菜商品存在添加剂超支的疑问，包含甜蜜素、糖精钠等甜味剂以及山梨酸、苯甲酸等化学防腐剂，有的酱菜商品添加剂大大超过国家强制性标准规则定量，这对消费者健康有害无益。

此外，一些不法商贩出产冒充酱菜，因为不法商贩的地下加工场合污秽不胜，出产出的酱菜难以契合卫生标准。这些非规范途径出产的酱菜常常流入集贸市场。本报记者在北京丰台区一个集贸市场上常常见到无包装、无卫生防护方法的酱菜出售，这些酱菜看上去色泽昏暗，装盛器皿粗陋不胜，但仍有很多消费者采购。

国家副食质量量监督查验基地有关人士介绍，现在酱腌菜普遍存在的疑问有三个方面：过量运用苯甲酸防腐剂；过量运用糖精钠；糖精；山梨酸含量超支。此外，北京各大超市中都设有散装酱腌菜的专柜，因为长时间暴露在空气中，散装酱腌菜不只会发生氧化，遭到污染的可能性也较大。

那么，该怎么挑选酱菜呢？业内人士介绍，上等的酱菜应当色香味齐全。优异酱菜脆嫩爽口而有弹性；色泽艳丽透亮；而且散宣布酱菜的幽香，不能有酸味和异味，要有新鲜度。酱菜的口感不能过咸，无苦涩味、生菜味。

据介绍，残次的酱菜不只短少优异酱菜所具有的稠密、纯粹的酱香滋味，而且会有酸、臭味及别的不良气味。残次酱菜汁液浑浊，还常常有很多杂质。有的残次酱菜菜体外表发粘，还会出现白膜斑驳。

我国调味品协会秘书长白燕提示消费者，因为瓶装酱腌菜识别起来不简单，所以到规范的商场超市选购名牌商品是最佳的方法，牢记不要采购无照摊贩的酱菜。