误解一：盐腌菜、暴腌菜、酱菜、泡菜、酸菜和韩式泡菜都是一回事情
尽管这些食物都归《GB 2714-2003 酱腌菜清洗规范》规划处理，可是其制作技能不一样，发酵办法不一样，所以风险也不一样。多项研讨证实，由于乳酸菌不具备硝酸还原酶，严厉的纯乳酸菌发酵所发生的亚硝酸盐含量是非常低的。泡菜腌制中所参与的鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱、紫苏等配料均可以帮忙下降亚硝酸盐水平。需要酱制数个月的酱菜亚硝酸盐含量也很低。只需腌制几天就食用的暴腌菜，以及杂菌污染大、腌制时间缺少的泡菜、酸菜才有推动致癌的疑问。
怅惘的是，我国很多区域居民喜欢很多吃暴腌菜，还有很多居民喜欢自个把蔬菜切碎，加点盐拌一下，在冰箱里放几天，做脆口小菜吃。实际上这也是暴腌菜的变种，是不太安全的。很多查询发现，吃制作不当的腌菜，与胃癌、食道癌的高发的确存在有关，并且在样品中也查出了致癌物。
误解二：规范厂家的商品和小作坊商品的安全性是一样的
如今食物公司的加工技能水平差异甚大。少量技能水平较高的公司可以做到用人工选择过的安全菌种来接种，严厉控制发酵条件，然后确保商品的亚硝酸盐不超标。还有一些公司可以严厉遵守传统技能，腌制、酱制和发酵时间逾越三周，甚至到达几个月之久，也会避免亚硝酸盐超标疑问。从现有查看报道来看，规范公司商品的亚硝酸盐超标现象只是少量。
但是，有些小作坊、自己制作的腌菜、酸菜、泡菜等商品没有质量控制，生产程序紊乱，不管是菌种、发酵条件、添加剂运用、储藏运送等各方面都或许存在风险，安全难以确保。
从以上情况看出，我国应当对全部传统食物都拟定一个指导性的技能规范，明确指出生产中的危害控制要害点及具体要求，并系统性地研讨食用各种酱腌菜对健康的影响。这方面可以向韩国泡菜学习，也可以学习西方国家制作西式泡菜的处理经历。消费者应当优先选择规范公司的商品，或按规范程序自行制作。
误解三：亚硝酸盐不超标的腌菜就一定能合格。
依照如今我国对酱腌菜类食物的检查查看作用，规范公司酱腌菜商品的首要疑问是添加剂超标，比如防腐剂超标、糖精超标、亚硫酸盐超标等。为了少放点盐避免口味过咸，一同又避免微生物过度成长，公司通常会参与防腐剂；为了改善风味，或许参与糖精；为了让色彩更漂亮一些，或许用亚硫酸盐漂白，或放一点色素等。对比于亚硝酸盐，这些物质毒性都很小，但毕竟逾越国家规范便是不合格商品。
这儿要说明的是，放入少量姜黄色素或红曲色素是无害的，它们都归于天然色素，甚至有一定的健康作用。
误解四：假设酱腌菜的全部目标都合格，就可以定心多吃了。
不管酱腌菜怎样优异，它们毕竟是富含较多盐分的食物，其间的天然抗氧化成分也有较大丢掉，故而不能与新鲜蔬菜的营养价值恰当。
这儿要说明的是，酱腌菜中富含膳食纤维和一定量的钙、镁、钾等矿物质，乳酸发酵和醋酸发酵也可以发生少量B族维生素，故而清洗合格的酱腌菜并非一无是处。世界各国人民都喜欢食用酱腌菜，少量吃一点作为开胃食物是不妨的，但假设用它作为一餐中的主菜，替代新鲜蔬菜，就不当当了。特别是慢性病人和少年儿童，需要更多地食用新鲜蔬菜来避免疾病或推动成长，并养成口味清淡的出色膳食习气，故不宜多吃酱腌菜。
误解五：只需酱腌菜或许发生致癌物，腌制和干制海鲜之类没事。
实际上，腌制和干制的海鲜类食物有或许富含亚硝胺类致癌物。亚硝酸盐本身只具有毒性，而实在致癌的物质是“亚硝胺”和“亚硝酰胺”，它们是亚硝酸盐和蛋白质分化商品“胺类物质”发生联络的作用。鱼类、海鲜类食物的蛋白质在运送和储藏中简单发生降解，它们淡淡的腥味和臭味便是胺类物质造成的。在咸鱼、鱼片干、海米、鱿鱼丝等食物傍边通常都富含一定量的亚硝胺类致癌物。其间也一样存在漂白疑问，还有过多的盐分，不利于健康。
