答：酱菜的脆味是质量条件之一，常称为洪亮可口。但通常由于种种原因，失掉脆度，影响质量。如蔬菜在采收以后，腌制之前，因不能及时运送、堆积时间较长，经风吹日晒脱水而变软；在加工制造过程中，被一些有害微生物腐蚀而危害。但其主要要素，都是因蔬菜的果胶物质被果胶酶分化效果造成的。解决办法：一是收购新鲜的蔬菜，二是蔬菜安排还未过火软化，就可保脆。保脆的办法是先把蔬菜浸泡在溶有铝盐或钙盐的水中进行短期浸泡，或在腌渍液内直接加入钙盐即可。由于果胶酸和钙可以生成硬明胶，具有凝胶性质，能在细胞空隙使细胞彼此粘结，使菜的安排不致变软，然后保持菜的脆度。

可用的保脆剂有碳酸钙、硫酸钙和氯化钙。明矾也可以用，但它具有酸涩味，且对保持绿色晦气，故尽量不必。氯化钙易溶于水，运用少量就可以收效。