扬州酱菜的首要种类及商品技能特色

    我国的酱菜大别起来，可分为北味的与南味的两类。北味的以北京为代表。六必居、天源、后门的“大葫芦”都极好。──“大葫芦”门悬大葫芦为记，如今好象现已没有了。保定酱菜有名，但与北京酱菜区别实不大。南味的以扬州酱菜为代表，商标为“三和”、“四美”。北方酱菜偏咸，南则偏甜。我国好象什么东西都可以拿来酱。萝卜、瓜、莴苣、蒜苗、甘露、藕、甚至花生、核桃、杏仁，无不可酱。

 

　　扬州酱菜距今已有千年以上前史，三和、四美、五福是老牌酱坊，  前史早逾百年。清代乾隆年间，即被列入宫殿早晚御膳的小菜。清宣统三年（1911年），曾荣获国际博览会奖章。1903年，获西湖博览会金质奖。1931年，获北平全国铁路沿线物品博览会一等奖。1979年，被评为江苏省优质商品。 　

 　扬州酱菜相传源于汉代，唐代时即遐迩闻名。鉴真曾将制造办法传入东国，日本人依法制造，果觉齿颊生香，至今能循旧法制造，并奉鉴真为鼻祖，诗曰：“豆腐酱菜数奈良，来自贵国瞎子乡。风俗风习千年久，此地无人不称唐。”清代时，扬州酱菜被列为宫殿御膳小菜，曾获国际博览会奖章，西湖博览会金奖。解放前，扬州有酱坊70余家，多为前店后作，每家都有高着儿，尤以四美、三和、五福为大，“四美”是清初一秀才借用《腾王阁序》中“四美具，二难并”之句起名，意义为鲜甜脆嫩，“三和”是酱园主人自起，意义为色香味皆佳。酱菜既保持瓜果蔬菜幽香味，又有浓郁的酱香味，其特色是酱香浓郁，甜咸适中，色泽亮堂，块型漂亮，鲜甜脆嫩是其鲜明特色。 　

　首要种类有：乳黄瓜，以每斤30条以上的鲜黄瓜为材，皮薄，肉嫩，青脆无仔，无渣如乳；酱牙姜，选择浙江或安徽嫩姜为材，最肥、最嫩、纤维少、进口脆；螺丝菜，取甘露子为材，形如螺丝又像浮屠，脆而清，细而嫩；萝卜头，选择每年26个以上的萝卜，小、圆、白，腌好后，有必要脆、嫩、甜；什景菜，选用红、黄、翠、绿、黛等多种颜色的酱菜，切成丁、条、块、丝、片等形状，组配成什景菜，外形既美，颜色又多，谁人不爱？难怪诗人要赞许：“色如碧一玉形似簪，幽香喷艳溢齿间，此味非比寻常物，疑是仙品下寰。” 　

　商品技能特色：商品生产进程，包含腌、酱 、切、缸四大工序，腌制进程选用双腌法、卤泡法等办法。保持了蔬菜自身的色泽、脆度、鲜度、酱制选用传统技能制造的稀甜酱酱制，香味浓郁；切制块形有丁、丝、条、块、片、角等调配完全。