小菜里的大日子(山东酱菜厂 特色酱菜厂)

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小菜里的大日子中国人餐前喜欢吃小菜，袁枚《随园食单》一书专门辟有《小菜单》：“小菜佐食，如府史胥徒佐六官。醒脾解浊，全在于斯。”意思是，小菜是用来佐餐的配料，正如官府中各种各样的小官吏辅助高官一样，小菜能够醒脾胃，去除污浊。偶到增城，中午路边吃饭，店家先端上一碟酸甜藠头，一碟酸甜萝卜，大概是在冰箱里贮存过的，吃起来清凉脆爽，酸甜适中，吃完一盘，身上的暑气一扫而光，打了几个嗝，胃口大开。这一盘增城酱菜吃得我神清气爽，问店家，说是增城本地产的泡菜，每年夏初有成千上万吨藠头运来当地酱菜厂加工，当地人都吃这个。饭后，我当即赶到酱菜厂外，有专卖商店，买了一些带回去，全家人都喜欢。我们汉语中有“齑”字，意思即是切碎了的腌菜或酱菜，中国腌酱菜的好处是各种菜品都可以入瓮，菜头、豆角、萝卜、芥菜、辣椒、胡萝卜都可以扔进腌菜缸里，各地的酱菜品种不同，在增城酱菜商店，对历史颇好奇的我与老店员聊天，问起酱菜的风格，他眼睛放光如数家珍：“南甜北咸，东淡西辣”。我想起自己十几岁的时候在保定学习，当地的名产是“铁球、面酱、春不老”，春不老就是一种酱菜。那时候每天早晨在饭堂喝一碗玉米面熬的稠粥，加一盘酱菜，两个馒头，当时不觉得怎么咸。北方酱菜的咸，在以前是一种生活苦寒的无奈，冬季漫长，没有现在这么发达的种菜技术，整个冬天吃蔬菜就只有大白菜，腌菜和酱菜就成了一种饭桌上的常态。我小时候吃过一种腌过的茄子，秋天把拉秧的小茄子用盐腌，到冬天腌透，吃的时候切成大块，不加任何油水，那真是非常非常咸的腌菜。所以，北方的腌菜、泡菜、酱菜，统一叫“咸菜”。其实保定的春不老就是雪里蕻，芥菜的一种，我有一位四川南充的好友，每年冬天，他都会从家乡寄来一大包家常腌制的雪里蕻，数次告诉他不要再寄了，还是照旧。每次收到，打开来，酱菜透着深沉的青绿色，与红椒和黄姜形成鲜明的色彩对比，味道浓郁，烹调前多洗几次，去掉腌汁，不至于过咸，用来炒瘦肉丝、蒸红烧肉都非常味美，也可以煮瘦肉汤，肉汤煮浓，不加盐，把切好的腌雪里蕻撒在滚汤里，清香扑鼻。我个人的喜好是，把切碎的雪里蕻，加一点芝麻油，配上油条豆浆，或者一碗白粥，家常绝味。中国人对于腌菜的喜好还体现在榨菜上。有一年在浙江我坐船出海采访，出行前，同伴告诉我，多带榨菜，晕船时这个管用。果然，疏于乘船的我被东海的波涛把我晃得七荤八素，什么也吃不下去，只有榨菜还能吃，这不就是药嘛。旧时广州西关，有不少沿街叫卖的手推酱菜车，车上有酸藠头、腌黄瓜、腌芥菜等，也兼卖酸梅酱、五柳菜等。粤菜中有五柳炸蛋一道菜，酸姜、酸藠头、酸辣椒一同配成五柳料，酸甜可口，非常下饭。我认为广式酱菜的妙处在于可以清吃，打开罐子就可以捏着吃，完全不用担心太咸没有主食配搭。而如果你想得话，用甜酸菜配一碗白饭，也是相得益彰。我的单位在诗书路上，有一家古老的牛羊杂店，店面不大，顾客络绎不绝，都是来喝羊杂汤的，他们的秘诀在于羊杂煮熟出锅后，加上一大调羹酸甜萝卜丁，整个羊汤的口感立即鲜许多。顾客可以根据口味选择萝卜丁的量，每次我都会多加一勺，很好吃。我认识的一位湖南学生认为广州的酱菜太甜，他最想吃一点家里的泡菜，妈妈腌的，尤其是泡菜里的洋姜，“涩涩的，辣辣的，非常好吃。”是啊，腌菜、泡菜、酱菜的美味，在于他们经过时间的酝酿，几乎每一个中国人的记忆里都会有自己熟悉的泡菜，它们或甜或咸，或辣或酸，一碟小菜确实能透视出普通人大日子。