如何延长大包装酱腌菜的保质期

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　　大包装酱腌菜的市场很大，可直接食用或用作食品调料，但不宜高温杀菌，否则会丧失良好风味。因此，大包装酱腌菜易变质、保质期偏短。而采用“大包装酱腌菜防腐保鲜剂”和防腐护色保鲜栅栏技术，可在不用高温杀菌的情况下，保留大包装酱腌菜良好风味，延长酱腌菜的保质期。

　　酱腌菜是以新鲜蔬菜为主要原料，用腌渍工艺制作的蔬菜制品，分为发酵型和非发酵型产品。大包装酱腌菜存在的主要质量问题有：1.酱腌菜接触光照、氧气的时间增多，易褐变。2.原料和生产环境中的微生物含量过高，使产品腐败变质。3.生产中不采用高温杀菌，使微生物易生长，导致酱腌菜腐败。4.低盐型酱腌菜的盐含量较低，微生物易繁殖而使酱腌菜变质。5.一些企业超范围、超量使用食品添加剂，影响食品安全。

　　栅栏技术是根据食品内不同栅栏因子的协同作用或交互效应，使食品中微生物保持稳定的防腐保鲜技术，是多种技术的科学结合，这些技术协同作用，可阻止食品劣变，将危害及产销环节的品质恶化程度降至最小。栅栏因子有温度、pH值、水分活度、氧化-还原电位、包装、压力、辐照、竞争性菌群、防腐剂、初始带菌量等。

　　对大包装酱腌菜而言，可控制的栅栏因子为加工温度、pH值、水分活度、气调或真空包装、初始带菌量及防腐护色保鲜剂。保持较低的环境温度，适当降低pH值、水分活度和杀菌温度，真空或气调包装，降低原料初始带菌量及添加高效防腐护色保鲜剂，均可抑制酱腌菜中的微生物生长、阻止褐变，延长大包装酱腌菜保质期。