聊城市五香园酱菜厂之风味什锦酱菜制作技术

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　　酱腌菜，美味爽口，经济实惠，深受广大城乡群众的喜爱。这里介绍一种风味独特、脆香可口、令人百食不厌的美味什锦酱菜，适合家庭自制，可与多种主食搭配，具有开胃、促进食欲、营养齐全的特点。制作技术如下：

　　1、主、辅料的种类及选择

　　①主料。以白萝卜、黄瓜、莴笋为主料，制作时可依季节或市场情况选用其中一种或两种为主料。白萝卜宜选择粗细均匀、质地细密、洁白新鲜者；黄瓜选择外观匀称、籽少、新鲜色绿者。莴笋应选择新鲜幼嫩，无腐烂、黑心、空心、硬心及发霉者。

　　②配料。包括菊芋（洋姜）、花生仁、芝麻仁、杏仁尖辣椒等。菊芋取大小均匀且块茎较小者为宜；花生仁、芝麻仁选择颗粒饱满、无虫蛀、杂质少者；杏仁取颗粒均匀、洁白、破损颗粒少者；尖辣椒取肉厚、鲜嫩者。

　　③调味料。包括酱油、食用油、味精、白糖、白酒、蒜、姜、花椒、大料、盐等。其中，酱油选用市售散装或袋装即可；食用油如花生油、豆油、色拉油等均可；盐选用洗盐；花椒以粒大均匀、壳色红艳、壳内无籽、味足者为佳。

　　2、配方按主料量5千克计算（单位：千克），主料5、盐0.5、花生仁0.5、味精0.1、食用油0.25、杏仁0.15、芝麻仁0.1、酱油2、白糖0.3、姜、蒜各0.2、尖辣椒0.2、花椒、大料各0.025、白酒0.2。

　　3、调制过程将白萝卜洗净，去掉毛须，切细条，加入食盐，腌渍12小时后，去汁，摊于竹筛上放在通风处沥去水分，晾晒1天-2天备用。若以莴笋为主料，则先行去皮后，再进行上述操作。酱油需烧开，待温度降至40℃左右，加入白糖，搅拌至溶解；芝麻仁用微波炉制熟或炒勺翻炒至熟，备用；菊芋洗净晾干待用；食用油加热后，放入花椒、大料同煎片刻即可，晾凉；花生仁用水浸泡12小时，澄去水，重新加水烧开，煮熟，去水、沥干备用；姜、蒜洗净去皮，切片；尖辣椒去籽后，洗净切成段，沥干备用。取一洁净腌缸，依次加入上述原料，最后加入白酒、味精，充分搅拌均匀，加盖密封，72小时（3天）后即可食用，期间需翻动2次-3次，以便入味均匀。

　　4、操作要点

　　①主料切细条腌后，应放在阴凉通风处并经常翻动，以防变质。②尖辣椒的加入量可因人而异，喜食辛辣者，可加大用量，反之，不加或少加入。③在原料选择上，夏季以黄瓜、莴笋为主料，秋冬季以萝卜为主料。④在加工过程中未添加任何防腐剂，故贮藏条件的掌握尤为重要。夏季，由于天气炎热、空气湿度大，酱菜制成后宜瓶装或用塑料袋分装后密封，置于冰箱冷藏室保存，一般可达半年之久。冬季，酱菜制成后，放于阴凉处即可保存3个月以上。