八宝酱菜，望文生义至少有八种蔬菜，经腌制而成。其腌制办法： 1、质料选配 腌制八宝酱菜常用的质料有：苴莲、白萝卜、茴子白、笋尖、中期黄瓜、莲藕、大青椒、荸荠、银条、花生仁、生姜等。通常配菜时苴莲、笋尖、生姜、花生仁必不可少，其它则可任选四种。要选择脆嫩，无虫、无伤，水分大的菜。也可依据当地盛产的蔬菜，因地制宜地选料配菜，但种类有必要多样，不然，不能称为“八宝”菜。一同，还要备足食盐、黑酱和各种调味品。 2、成品加工 腌制八宝酱菜的质料都要去皮、刮皮、削根和重复洗净。但因为各种蔬菜不一样，加工时要各有要点。如苴莲要去根、除叶，刮去外面的硬皮，白萝卜要削去菜头、尾梢，刮净毛根和伤疤。直径大于8厘米的萝卜，要从上到下切开。黄瓜要挑出过嫩和过老的，以中期的为最佳，并要切成2厘米长、8毫米厚的薄片。莲藕要刮去硬皮，切成薄片。荸荠和银条要洗净粘附在上的土杂，掐头去尾。笋尖要削去外皮和硬皮，但不用切开。茴子白要从上至下切开，使其宽不超越7厘米，直径小于7厘米的可不切。要冲刷洁净、放在竹筛内沥尽水。花生仁要拣去破粒、杂质，青椒去掉果柄，即可腌制。这两种菜不用入酱缸。生姜洗净后，可上盐腌制20天，然后切成细末，供配菜时用。 3、腌制办法 将加工好的苴莲切成4厘米厚、重0.5公斤摆布的大块，这么可赶快腌透。然后一层层放入腌缸内，放一层菜撒一层盐，每公斤菜约需食盐150克，腌24小时后，将菜取出，倒入另一缸内，放一层菜，再稍撒一层盐，并将用过的盐液倒入缸内，几天（春季2-3天、冬天4-5天）后，倒第2次缸。这么可使一切菜充沛吸收盐分，真正腌透。如果盐液蒸发削减，腌不住菜时，可另加盐水，使菜悉数浸入盐液中，再参加少数花椒、大茴和五香调料等调味品。最终，要放上木架，压上洁净的石头腌制。夏天7天摆布，冬天10天摆布即可入酱了。具体做法是：将苴莲取出，切成4厘米长、3毫米厚的细丝，装入洁净的布袋内，每袋不超越4公斤，扎紧口袋。然后放入盛有黑酱腌液的榜首酱缸内，20天后，倒入酱液较浓的第二酱缸内，再腌20天，最终倒入第三酱缸内，并要依据酱色深浅，恰当参加新黑酱，复腌20天后，就可配菜食用出售了。白萝卜、黄瓜、荸荠、银条、笋尖、茴子白菜腌制，入酱，用盐量等 ，均与苴莲一样，但要别离独自腌制，以坚持各自的气味和特征，大青椒和花生仁通常腌制一星期后即可配菜。 4、种类调配 为坚持八宝酱菜的共同风味，配菜作业也很主要，待上述各菜腌好后，即可用来配菜了。通常配菜份额 为：白萝卜40%、苴莲30%、黄瓜10%、笋尖5%、花生仁2%、生姜末适当。其它菜则依据本地食 用习气，任意进行调配，但要种类多样，才干表现八宝酱菜幽香可口，别具特征的风味小菜。 酱菜加工腌制技术 1、腌雪里红（芥菜） （1）选料：选棵大肥粗规整无黄叶的芥菜。 （2）配方：雪里红100斤，食盐20斤，水10斤。 （3）腌制办法：将雪里红洗净后，捆成把，每把3－4斤。 要根压叶摆放缸内，层层撒盐，满缸压顶。隔两天倒一次缸，第三次捞出搓弄紧把，盐腌7 天后即为成品。 （4）成品质量请求：色绿，质脆，把规整，有鲜雪里红的香气。 2、腌黄瓜 （1）选料：选择个头规整，色泽鲜绿的黄瓜。 （2）配方：黄瓜100斤，食盐20斤，石灰乳100斤。 （3）腌制办法：将石灰（氧化钙）加水制成7－8 波美度石灰乳（氢氧化钙）浸液。把黄瓜放入石灰乳液中浸泡7至8小时。浸泡过程中，每2 小时摆布翻拌一次，至黄瓜吐出泡沫状的小水珠（是石灰乳液开端进入瓜内的反映）。再过半小时摆布，即可把黄瓜取出。 将浸泡过的黄瓜放入洁净的空缸中，放一层瓜，撒一层盐，盐要撒均匀。 装满缸后，再撒一层盖面盐。今后静置一昼夜，当瓜身开端舒展、缸面呈现卤水时，即可加压石块。要坚持卤水浸过瓜面1至2寸深，并要加盖，避免污染，勿加生水。选用上述办法，每年于5月间用小缸腌渍一些黄瓜，留至次年清明吃时， 黄瓜仍呈绿色，滋味则与用老法腌制的无异。 3、腌白菜 （1）选料：以立秋后色白、无青叶、实心的白菜为佳。 （2）配方：白菜100斤，食盐12斤，水6斤。 （3）腌制办法：白菜削去根部，剥去老帮，再由根部切成4或6瓣， 坚持菜梢部相连不散棵，然后放入缸内，层层撒盐，天天倒缸一次，待盐化后即为成品。 （4）成品质量请求：色皎白，质嫩脆。 4、腌香瓜 （1）选料：秋后落园瓜、八道瓜最为适合。 （2）配方：去籽香瓜100斤，食盐25斤，水12斤。 （3）腌制办法：先将瓜把切掉，破半去籽，再一层瓜皮一层盐装入缸内， 隔2－3天倒缸一次，倒2－4次即为成品。 （4）成品质量请求：洪亮不烂，滋味幽香。 5、腌蒜茄子 （1）选料：细长不老的长茄子，6－8个1斤最为适合。 （2）配方：长茄子100斤，食盐20斤，大蒜10斤，香菜2斤。 （3）腌制办法：茄子通过选择，去把洗净后，上锅蒸八老练， 出锅冷却后夹馅（将蒜去皮碾碎，加少数盐、香菜，把熟茄子开把馅夹里）一层茄子一层盐下缸腌制，20天后即为成品。 （4）成品质量请求：咸淡适口，不碎，有蒜香味。 6、腌辣椒皮 （1）选料：选用个大肉厚的大青辣椒。 （2）配方：辣椒（去籽）100斤，食盐37斤，水10－15斤。 （3）腌制办法：用清水洗净后，将把和籽除掉，然后装入缸内， 一层辣椒皮撒一层食盐，把握上面多撒，下面少撒的准则，每3天倒一次缸，共倒3－4次， 即为成品。 （4）成品质量请求：色绿，不碎不烂，咸淡适口。 7、腌蒜苔 （1）选料：选用色绿新鲜，质嫩脆的蒜苔。 （2）配方：蒜苔100斤，食盐25斤，水25斤。 （3）腌制办法：将蒜苔花苞和老根去掉，摁成2－3斤的把摆放缸中， 每放一层撒一层盐，撒盐时留意上多下少。次日倒缸，天天倒两次。腌3 天后捞出去掉盐水，再放入缸内，用重石或木条压住，灌入22度盐水，不后隔10天倒一次缸，再腌15天即为成品。 （4）成品质量请求：色青绿，质脆嫩，具有香辣味 8、腌生姜 （1）选料：选用白露前的嫩姜 （2）配方：生姜（去皮）100斤，食盐16斤。 （3）腌制办法：用清水洗净鲜姜后，搓去外皮，放入罗筐内， 每放一层姜撒一层盐，上多下少，天天翻拌一次，5－6天后即为成品。 （4）成品质量请求：色金黄，质脆不烂，具有稠密的鲜美的气味。 9、酱胡萝卜 用料：咸胡萝卜5捭，面酱2.5斤。 做法：（1）将咸胡萝卜切成菱形薄片，放入清水中浸泡半响，换水三次，使咸胡萝卜只需淡淡的咸味。 （2）将胡萝卜片捞出控干，放置阴凉处阴干一天。 （3）将胡萝卜片装入布袋，放入面酱内，天天搅动二次，使面酱的甜味和香味均匀地浸到胡萝卜片中。二十天后可以食用。食用前控去咸汁。 10、酱黄瓜 （1）配方：咸黄瓜100斤，甜面酱70斤。 （2）加工办法：先将咸黄瓜放入清水中浸泡脱盐，夏日浸泡10小时，冬天浸泡14小时。浸后捞出控去水分，用次面酱泡制1-4天，天天打耙两次。然后捞出控去水分，再放入甜面酱缸内，15天内即成成品。 （3）成品质量请求：色褐红、质脆味香、不酸不烂。 11、酱姜片 （1）配方：咸洋姜100斤，甜面酱80斤。 （2）加工办法：将咸洋姜切成3毫米厚的片，用清水浸泡12小时。浸后近期出控去水分、放入次面酱缸内，天天打耙两次，泡4-5天后捞出，放入甜面酱缸内，天天打耙两次。15天后即为成品。 （3）成品质量请求：色褐红、质脆，鲜甜适口，具有共同酱姜香气。 12、酱萝卜块 （1）配方：咸萝卜100斤，乏酱油40斤。 （2）加工办法：将咸萝卜切成西瓜辨形。孤面直径不超越3厘米。用清水冲刷洁净后，沥净生水，放入乏酱油中浸渍，直至渗透呈酱色停止，即为成品。 （3）成品质量请求：色酱红，口咸，有萝卜鲜味。 13、酱八宝瓜 北京六必居出产的酱八宝瓜是一种高档酱菜，不光柔脆甜美，而且养分丰厚，在国内久享名誉，一些国际友人也很喜食。 用料：每百斤酱八宝瓜用咸瓜皮40斤，葡萄干2斤，核桃仁5斤，杏仁1.8斤，花生仁15斤，青梅4斤，栗子8斤，糖莲子2斤，姜丝1斤，桂花4两，松子仁8两，打瓜仁斤，青、红丝12两。 做法：（1）选择“八道瓜）（外皮带八条暗绿色道），洗净入缸腌制，一层香瓜一层食盐，每百斤香瓜用盐6斤，缸顶压好石块。天天倒缸二次，48小时后取出，逐一在瓜蒂的周围用竹签穿一小孔，竹签只需触着瓜瓤即可，不要穿透。然后一层屋把瓜倒竖筐内，小孔向下，再用一个稍小于筐口的圆木板压在瓜上，一天后瓜汁可从小孔内悉数流出。然后把瓜从头装在缸里，每百斤鲜瓜加盐25斤，一层瓜一层盐，天天倒缸二次，15天后即可腌好。将瓜取出，在约占整瓜四分之一的蒂部处切开，挖掉瓜瓤，然后把切下的瓜蒂塞进瓜内，放入清水中浸泡，当瓜皮略有留纹并有耐性时放入面酱中腌制每百斤咸瓜皮用面酱60斤，天天早、午、晚打耙，五天今后取出，沥干酱汁，再把瓜蒂掏出来以备填果料。 （2）将选择好的杏仁，放入清水中浸泡三天，天天换水两次，搓去外皮。 （3）选择半熟的青杏，先用盐腌脱水（10斤杏用盐1斤），再用清水浸泡，然后放入糖水中浸泡一天，再用25°糖水煮，捞出放在阳光下晒，晒至半干即为青梅。 （4）将栗子炒熟，剥去外皮，切成四瓣；花生仁和松子仁炒熟，去皮，姜切成细丝。 （5）葡萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、瓜条、栗子用5斤糖拌和腌制，三天后拌入桂花和青、红丝。 （6）装瓜。将加工好的葡萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、青梅、瓜条、栗子，糖莲子、姜丝、松子仁、打瓜仁装入咸空瓜皮内，装满装实，然后盖上瓜蒂，用绳捆好，装入布袋放入面酱中腌制。每百斤酱八宝瓜用面酱60斤，天天提包一次，腌制15在即为成品。 保留酱八宝，可以将八宝瓜装入缸内，用面酱封顶，一寸厚即可。 14、什锦菜 （1）配方：咸芥头40斤，咸苤蓝50斤，咸胡萝卜10斤，花生仁3斤，姜丝2斤，二级酱油30斤。 （2）加工办法：将各类咸菜都切成0.2×0.2厘米的细长丝。然后用清水沏盐8小时后，捞出沥干，拌入煮七老练去皮的花生仁，和入酱油中浸渍三天，天天倒一次缸。即为成品。 （3）成品质量请求：色酱红、质脆、味鲜。 15、酱油五味菜 （1）配方：咸芥头40斤，咸苤蓝20斤，咸黄瓜7斤，咸姜3斤，大豆20斤，花生仁10斤，味精0.1斤，甘草膏0.1斤，花椒、大料0.1斤，苯甲酸钠0.1斤，酱油30斤。 （2）加工办法：将咸苤蓝、咸芥头切成6×6毫米的丁；咸黄瓜切成6×8毫米的三角块；咸姜丝切成3×3毫米的丁。然后混合一同，用清水浸泡沏盐12小时后，捞出大料、花椒，待冷却后兑入苯甲酸钠、酱油，拌和调匀后倒入菜中。将浸泡好的大豆，用乏酱油煮熟，冷却；花生仁放入菜缸内拌匀，持续浸渍两天，天天倒一次缸，即为成品。 （3）成品质量请求：色棕红、质脆、味鲜香微咸。 16、酱油大头菜 （1）配方：咸大头菜100斤，一级酱油20斤，乏酱油15斤，花椒0.1斤，苯甲酸钠0.05斤。 （2）加工办法：将咸大头菜浸泡沏盐10小时后，捞出沥干，入缸。待煮沸的花椒水冷却后，兑入酱油等调匀，倒入菜中浸渍四天，天天倒一次缸，即为成品。 （3）成品质量请求：色棕红、质嫩脆、味鲜香微咸。 17、酱蒜头 （1）配方：咸蒜苔100斤，酱油30斤，味精0.2斤，糖精0.01斤。 （2）加工办法：将咸蒜苔切成长2.5厘米的段，用清水浸泡12-18小时后，捞入竹筐沥10%的水分后，放入配好辅料的酱油中浸渍，天天倒一次缸，七天后即为成品。 （3）成品质量请求：色棕红、质嫩脆、咸甜适口，有香气。 18、酱油藕片 （1）配方：鲜藕100斤，食盐5斤，酱油60斤，味精0.3斤，糖精0.1斤。 （2）加工办法：选色正的鲜藕，用清水洗净后，切成3毫米厚的片。放入沸水中焯透后，捞出随即倒入缸中，加盐拌匀。然后将配好辅料的酱油倒入浸渍，当天倒缸一次，第二天再倒一次缸，4-5天即为成品。 （3）成品质量请求：色棕红、质脆、不酸。 19、酱油藕片 （1）配方：咸芥头100斤，甜面酱60斤，酱油25斤，白糖5斤，桂花1斤，辣椒粉0.5斤，味精0.4斤，白酒0.3斤。 （2）加工办法：将收拾洁净的咸芥头切成1厘米厚的片，置于清水中浸泡3小时后，上榨压出305的水分，放入甜面酱缸内泡制7天，天天打耙两次。酱透后捞出，用淡盐水把甜面酱冲刷洁净，暴晒至七成干后，煮制。煮制的办法是先把酱油烧开，然后将悉数辅料参加酱油锅中，随后放进芥片稍加煮沸（翻两次），捞出晾凉后装缸，洒上白酒，发酵3-4天即为成品。 （3）成品质量请求：味辣而甜美，具有稠密的酱香味。 20、甜辣黄瓜 （1）配方：咸黄瓜100斤，甜面酱60斤，白糖25斤，芝麻2斤，辣椒粉1.5斤。 （2）加工办法：将咸黄瓜放入清水浸泡12小时后，捞出切成滚刀块、形似西瓜状形长条，约5×3厘米。控干后装入布袋，入缸酱渍7天，天天打耙两次。酱透后捞出，在日光下暴晒两天，约失水50%后与辅料拌在一同，拌和均匀后入缸发酵3天即为成品。 （3）成品质量请求：色棕褐，有光泽，甜辣脆，具有稠密的酱香味。 21、甜脆辣榨菜 （1）配方：芥菜片100斤，食盐10斤，干红辣椒粉1斤，花椒粉100克，五香粉（陈皮、生姜、小茴香、大料、桂皮）少数，食碱0.1%，生石灰100克。 （2）选料：选择新鲜、完整、带绿头的、无伤病虫害、无粗大侧根的芥菜疙瘩，削去细微的根尖，切掉菜头部叶子，用清水冲刷洁净。 （3）加工办法：将洗净的芥菜切片，小的切2-3刀，大的切3-4刀，但不用切断，可以掰开成扇面形状。 取浸泡好的菜片捞出晾干后，国用5-7%的食盐，搓弄均匀，并加0.1的食碱，按捺乳酸缓慢发酵，削减叶绿素丢失。 把初腌的菜敏捷放入坛中，紧紧压实，在酶的效果下进行发酵，使芥根中养分转化。盐碱溶液即可促进菜块进一步脱水，还可按捺微生物活动，起到防腐保鲜效果。发酵酸度应控制PH值为5-5.5，时刻约4-5天。 从坛中取出发酵的菜头，每百斤加4-5斤食盐，搓弄均匀，再次装入坛中压实，一星期后取出，榨出菜汁，每百斤菜头榨汁后加食盐3-4斤，干红辣椒粉1斤，花椒粉2两，五香粉（陈皮、生姜、小茴香、大料、桂皮）少数，拌和均匀。 将腌制好的菜头装入窄口坛口，边装边压实。装满后写入少数白酒，撒入一把食盐，用洗净晾尊半干的芥菜叶填实坛口，盖好坛盖，再用油纸或塑料薄膜包严，以粘土泥密封。半月后，即成了具有鲜、香、脆、嫩、辣风味的土榨菜。 22、甜美大头菜 （1）质料、辅料配比：鲜大头菜100斤，回笼酱30斤，盐（化盐水用）约8斤，甜面酱16斤，豆饼酱8斤，糖精1钱，二级酱油14斤，甘草粉2.5两，甜面酱油2斤，苯甲酸钠4钱，回笼糖浆15斤，五香粉8钱，白砂糖2.8斤，甘草粗粉适当，红砂糖0.4斤。 （2）操作规程：①鲜坯收拾。鲜质料最佳每只一斤以上，要圆正、润滑、不冻伤、不腐空，切除变根、叶茎和根须。要做到只削根须不剥皮，避免糟蹋，要使外形规矩，可用刀背削须。 选择收拾后，晒2-3天，要平放不堆叠，使每只菜身晒到太阳，晒到菜身发软、变轻停止。黑夜要盖草包，每只对半切成两块，刀口要光亮，切开后发现有空心、木心、硬筋、烂斑、受冻的要剔除。过磅称重下缸，分批操作，以便准确配料。 ②菜坯翻缸：预先准备好16°B'e的盐水，倒入容器中，把收拾好的菜坯浸没停止，上面撒些封面盐，隔2-3小时将酱耙拌动一次，浸24小时摆布，盐水下降到10-12°B'e时，用菜坯在卤水中淘洗洁净，翻入另一只相同准备好16°B'e（波美度）的盐水容器内，再浸24小时，仍用酱耙拌动数次，以盐水下降到13°B'e摆布，菜坯咸度在8°B'e为最佳。菜坯咸度可用卤测法测定：把菜坯放在7°B'e盐水中浮起，放在9°B'e盐水中下沉，阐明菜坯咸度约在8°B'e摆布。第三天进行第2次晒坯。为了做到分批定量操作，晾架晒坯也要固定。晒时每块坯子都要平放，刀口面向上，带皮面向下，使每块菜都能晒到太阳，今后每次查坯都应如此。晒了2-3天，菜坯成桥形，边际高起，折扣率为70%即可初酱。 ③初酱三晒：加工大头菜运用的酱类、糖浆，隔年可回笼持续运用，第三年还可用作腌制别的酱菜。一层菜坯，一层回笼酱下缸初酱（如果是榜首次出产，没有回笼酱，则要用平等数量的成品酱的）。酱要加得均匀，做到处处有酱，上面要加封面，避免脱酱发酥。要日晒夜露，下雨加盖，避免雨淋。初酱15-30天，捞起用回笼酱油洗出，进行第三次晒坯。初酱时刻通常不要超越30天，时刻过长简单发酥。平常要加强办理，不能使菜坯显露酱面。晒到折扣率为55%进行复酱，如果气候不正常或许接连下雨，要回到16-28°B'e的回笼酱油里养护，等晴天再晒。 ④复酱四晒：用16斤甜面酱、8斤豆饼酱、2.5两甘草粉和9斤二级酱油，加适当的甘草水（用甘草粗粉加水煮沸，有必定甜味、代替清水），混组成24°B'e的稀薄酱，将菜坯酱入，酱没，不能显露酱面，并要经常拌动、查看，日晒夜露，下雨加盖。复酱期一个半月，不超越三个为宜。出缸作第四次晒坯，折扣率以50%为宜。 ⑤初浸糖浆：运用上年堆集的初浸回笼糖浆，除掉上年商品带入的酱脚，加进二级酱油5斤，苯甲酸钠2.5钱，用甘草水配成浓度为22°B'e冷却，拌匀后浸清一个星期。捞出，把菜坯翻入空酱，以削减糖浆糟蹋，次日摊到晾架上，第五次晾干，到折扣率45%停止。 ⑥复浸糖浆。运用上年堆集的复浸糖浆，加进2.8斤白砂糖、0.8钱糖精、1钱苯甲酸钠，用甘草水溶化成浓度36°B'e，将菜坯浸没。浸渍的时刻长，质量好，得率高。晴天要用撬缸拌动晒太阳，阴天或时晴时雨的气候可盖缸不动，避免雨淋，需求上市时，出缸进行第六次晾干，折扣率到达40-45%时进行拌料。 ⑦拌料七晒。用0.4斤红砂糖、0.3斤清水煮化，参加2斤甜面酱油、0.2钱糖精、0.5钱苯甲酸钠，拌和，将第六次晾干的菜坯浸入，加盖闷酱，3天后翻酱，酱底的糖浆要浇在菜坯上面，再闷酱3天后，作最终一次晒坯，这次晒后即为成品，故必定要在晴天晒，避免因雨淋而影响商品质量和储藏期。如果是阴雨天，则将菜坯回到36°B'e糖浆里保留。商品得率通常为40-45%，储藏期为一年。 ⑧包装入库。把5钱茴香、0.5钱花椒、0.14斤盐、0.5钱山柰（沙姜），炒干后加上0.1钱苯甲酸钠、0.1钱糖精拌和，磨成五香粉，一层商品加上一层五香粉置缸内，次日上坛包装。 将25斤的三元坛洗净、晾干散热后运用，先在坛底撒些五香粉，装满25斤后再在面上撒些五香粉，用一层油纸一层牛皮纸及时封口，避免空气入内。 3、质量标准：干性、半只形，有浓郁甜酱香味，回味。香味，质脆，色淡棕红，纤漆严密，外表起皱纹，不酥，基地呈棕黄色，无木心、空心、根须、老皮。 23、虾油芥条 （1）配方：咸芥头100斤，虾油60斤，姜丝25斤。 （2）加工办法：将咸芥头收拾洁净后擦成丝，用清水浸泡1小时，上榨脱水。然后入缸倒入虾油，撒上姜丝，每隔两天倒一次缸，七天后即为成品。 （3）成品质量请求：质脆、丝长均匀，具有稠密的虾油香味。 24、糖醋藕 （1）配方：鲜藕100斤，食盐5斤，白糖40斤，醋30斤。 （2）加工办法：选肥壮的藕，去皮后切成三角形。用开水焯透，捞出倒入凉水内涝泡6小时，再捞出水分。将糖、醋混合一同煮沸，待冷却后倒入，浸渍3-4天，中心倒两次缸，即为成品。 （3）成品质量请求：色棕红、质脆、酸甜适口。 25、糖醋西瓜 （1）配方：咸香瓜100斤，白糖50斤，醋20斤。 （2）加工办法：将香瓜切成5×1厘米的长条。用清水浸泡8小时，捞出榨干。将糖、醋混合在一同煮沸，冷却后倒入瓜条内。浸渍4-5天，中心倒两次缸，即为成品。 （3）成品质量请求：酸甜可口，具有香瓜的准则。 26、糖醋萝卜 （1）配方：咸萝卜100斤，白糖50斤，醋20斤。 （2）加工办法：将咸萝卜成5×1.5×0.5厘米的条。用清水浸泡12小时，捞出上榨，脱水。将糖和醋混合煮沸，冷却后倒入咸萝卜条内，浸渍4-5天，中心倒两次缸，即为成品。 （3）成品质量请求：色乳白、质脆、酸甜适口。 27、糖醋萝卜干 （1）配方：鲜萝卜100斤，食盐5斤，白糖8斤，醋20斤，放10斤。 （2）加工办法：将鲜萝卜洗净，切成8×2×1厘米的长条，摆一层萝卜撒一层盐，腌制12小时，捞出沥干，暴晒2-3天。将糖、醋、水拌合到一块，加热至沸，冷却后倒入萝卜条内，第二天翻一次。十天后即为成品。 （3）成品质量请求：色棕红、质脆而艮、微酸带甜。 28、糖醋蒜苔 （1）配方：鲜蒜苔100斤，白糖40斤，醋20斤，食盐5斤，水25斤。 （2）加工办法：将蒜苔理齐，除掉苔苞及黄梢。切成长3厘米的段，倒入缸内加清水15斤，食盐5斤，拌和均匀。天天倒两次缸，4-5天后捞出，用手揉软停止。然后放入缸内，再将煮沸冷却后的糖、醋、液倒入浸渍，隔十天倒一次缸，一个月后即为成品。 （3）成品质量请求：色碧绿、油亮、质脆、微酸带甜。 29、北方酸白菜 （1）配方：选菜棵丰满，包心健壮，菜叶白嫩的大白菜。 （2）加工办法：将大白菜根切掉，剥去黄、老菜帮，用刀切成两半。用清水洗净后，放入沸水中进行热烫。热烫时，应先将菜的茎部放入沸水里，然后再慢慢地将叶梢放入。约热烫1分钟，即菜帮呈乳白色捞出，放入冷水中冷却。冷却后将菜做国徽状放在缸内，放满缸后，在菜的上面压上石头。今后倒入清洗的冷水，灌水量以超越菜面10厘米为宜。通过20天的发酸，即为成品。 （3）成品质量请求：色乳白、质洪亮、味微酸。 （4）留意事项：储藏的环境温度要坚持在15°C以下，温度过高，简单腐败。缸内的水要始终坚持漫过菜面10厘米摆布。每隔10天换一次水，即从缸内舀出一有些菜水，然后倒入清水，补足停止。 避免腌菜生白醭及保藏法 咸菜外表常常呈现一层白醭，不及时处理会使咸菜腐烂变质。为何生白醭？因为在空气中有一类好气性的野生醭酵母菌。这种细菌生命力强，繁衍快，专门成长在盐水外表。成长白醭并不是不可避免，往往是因为办法不当形成的。主要原因不外四种：一是腌菜长时刻处于高温条件下，二明腌器不洁净为细菌成长发明了条件；三是盐水浓度低并有有些蔬菜显露盐水外表与空气触摸，形成野生醭酵母菌的繁衍条件；四是倒缸不及时，腌菜的热量没有排出。 处理办法：可将腌菜移于阴凉通风处；将盐水倒出煮沸过滤灭菌，等冷却后，再将腌菜入缸。预防办法：可在盐水外表放几瓣蒜，可以避免蔬菜成长白醭。另还须留意几点：一是腌菜的缸要留意放在通风处，高温当地不宜放；二是腌菜的容器（陶器缸）应冲洗洁净；三是盐水浓度不能过低，一同蔬菜不能露在盐水外表，四是倒缸应及时，把腌菜的热量排出。倒缸办法有两种：一是将原缸咸菜倒入另一缸内，二是上下逐层翻倒，把底层翻到上层，这种办法适用于盐腌制的咸菜。 蔬菜腌好今后，需求长时间食用，所以有必要妥善保管，不使细菌成长，才干确保腌菜不腐烂变质。保藏腌菜的有用办法之一，是用盐水封顶，这么可以使腌菜与空气隔约，还可以灭菌。但盐水的浓度因时节不一样而不一样；冬天盐水浓度不能低于14度；夏日要到达16度以上。其二，对腌器中的咸菜，要逐层捺实，压好石块。不然因为食盐的效果。腌好的咸菜还会吸进很多水分，就会下降咸菜的脆性，影响质量。其三，腌器要放在阴凉通风的当地，避免阳光照耀，最佳用一个可以通风的缸盖。其四，将咸菜晾干也是保留咸菜的好办法。晾干的办法适合于一些根茎类咸菜，约晒60-65—的水分后，储藏缸内，逐层捣实，扎好缸口，可保留几年，还可增加成品滋味。