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腌辣椒皮
（1）选料：选用个大肉厚的大青辣椒。
（2）配方：辣椒（去籽）100斤，食盐37斤，水10－15斤。
（3）腌制方法：用清水洗净后，将把和籽除去，然后装入缸内， 一层辣椒皮撒一层食盐，掌握上面多撒，下面少撒的原则，每3天倒
一次缸，共倒3－4次， 即为成品。
（4）成品质量要求：色绿，不碎不烂，咸淡适口。
7、腌蒜苔
（1）选料：选用色绿新鲜，质嫩脆的蒜苔。
（2）配方：蒜苔100斤，食盐25斤，水25斤。
（3）腌制方法：将蒜苔花苞和老根去掉，摁成2－3斤的把排列缸中， 每放一层撒一层盐，撒盐时注意上多下少。次日倒缸，每天倒
两次。腌3 天后捞出去掉盐水，再放入缸内，用重石或木条压住，灌入22度盐水，不后隔10天倒一次缸，再腌15天即为成品。
（4）成品质量要求：色青绿，质脆嫩，具有香辣味
8、腌生姜
（1）选料：选用白露前的嫩姜
（2）配方：生姜（去皮）100斤，食盐16斤。
（3）腌制方法：用清水洗净鲜姜后，搓去外皮，放入罗筐内， 每放一层姜撒一层盐，上多下少，每天翻拌一次，5－6天后即为成品
。
（4）成品质量要求：色金黄，质脆不烂，具有浓厚的鲜美的气味。
9、酱胡萝卜
用料：咸胡萝卜5捭，面酱2.5斤。
做法：（1）将咸胡萝卜切成菱形薄片，放入清水中浸泡半天，换水三次，使咸胡萝卜只有淡淡的咸味。
（2）将胡萝卜片捞出控干，放置阴凉处阴干一天。
（3）将胡萝卜片装入布袋，放入面酱内，每天搅动二次，使面酱的甜味和香味均匀地浸到胡萝卜片中。二十天后可以食用。食用前控
去咸汁。
10、酱黄瓜
（1）配方：咸黄瓜100斤，甜面酱70斤。
（2）加工方法：先将咸黄瓜放入清水中浸泡脱盐，夏季浸泡10小时，冬季浸泡14小时。浸后捞出控去水分，用次面酱泡制1-4天，每
天打耙两次。而后捞出控去水分，再放入甜面酱缸内，15天内即成成品。
（3）成品质量要求：色褐红、质脆味香、不酸不烂。
11、酱姜片
（1）配方：咸洋姜100斤，甜面酱80斤。
（2）加工方法：将咸洋姜切成3毫米厚的片，用清水浸泡12小时。浸后近期出控去水分、放入次面酱缸内，每天打耙两次，泡4-5天后
捞出，放入甜面酱缸内，每天打耙两次。15天后即为成品。
（3）成品质量要求：色褐红、质脆，鲜甜适口，具有独特酱姜香气。
12、酱萝卜块
（1）配方：咸萝卜100斤，乏酱油40斤。
（2）加工方法：将咸萝卜切成西瓜辨形。孤面直径不超过3厘米。用清水冲洗干净后，沥净生水，放入乏酱油中浸渍，直至浸透呈酱
色为止，即为成品。
（3）成品质量要求：色酱红，口咸，有萝卜鲜味。
13、酱八宝瓜
北京六必居生产的酱八宝瓜是一种高档酱菜，不但柔脆香甜，而且营养丰富，在国内久享声誉，一些国际友人也很喜食。
用料：每百斤酱八宝瓜用咸瓜皮40斤，葡萄干2斤，核桃仁5斤，杏仁1.8斤，花生仁15斤，青梅4斤，栗子8斤，糖莲子2斤，姜丝1斤，
桂花4两，松子仁8两，打瓜仁斤，青、红丝12两。
做法：（1）选择“八道瓜）（外皮带八条暗绿色道），洗净入缸腌制，一层香瓜一层食盐，每百斤香瓜用盐6斤，缸顶压好石块。每
天倒缸二次，48小时后取出，逐个在瓜蒂的周围用竹签穿一小孔，竹签只要触着瓜瓤即可，不要穿透。然后一层屋把瓜倒立筐内，小
孔向下，再用一个稍小于筐口的圆木板压在瓜上，一天后瓜汁可从小孔内全部流出。然后把瓜重新装在缸里，每百斤鲜瓜加盐25斤，
一层瓜一层盐，每天倒缸二次，15天后即可腌好。将瓜取出，在约占整瓜四分之一的蒂部处切开，挖掉瓜瓤，然后把切下的瓜蒂塞进
瓜内，放入清水中浸泡，当瓜皮略有留纹并有韧性时放入面酱中腌制每百斤咸瓜皮用面酱60斤，每天早、午、晚打耙，五天之后取出
，沥干酱汁，再把瓜蒂掏出来以备填果料。
（2）将选择好的杏仁，放入清水中浸泡三天，每天换水两次，搓去外皮。 （3）选择半熟的青杏，先用盐腌脱水（10斤杏用盐1斤）
，再用清水浸泡，然后放入糖水中浸泡一天，再用25°糖水煮，捞出放在阳光下晒，晒至半干即为青梅。
（4）将栗子炒熟，剥去外皮，切成四瓣；花生仁和松子仁炒熟，去皮，姜切成细丝。
（5）葡萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、瓜条、栗子用5斤糖拌和腌制，三天后拌入桂花和青、红丝。
（6）装瓜。将加工好的葡萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、青梅、瓜条、栗子，糖莲子、姜丝、松子仁、打瓜仁装入咸空瓜皮内，装满
装实，然后盖上瓜蒂，用绳捆好，装入布袋放入面酱中腌制。每百斤酱八宝瓜用面酱60斤，每天提包一次，腌制15在即为成品。 保存
酱八宝，可以将八宝瓜装入缸内，用面酱封顶，一寸厚即可。
14、什锦菜
（1）配方：咸芥头40斤，咸苤蓝50斤，咸胡萝卜10斤，花生仁3斤，姜丝2斤，二级酱油30斤。
（2）加工方法：将各类咸菜都切成0.2×0.2厘米的细长丝。然后用清水沏盐8小时后，捞出沥干，拌入煮七成熟去皮的花生仁，和入
酱油中浸渍三天，每天倒一次缸。即为成品。
（3）成品质量要求：色酱红、质脆、味鲜。
15、酱油五味菜
（1）配方：咸芥头40斤，咸苤蓝20斤，咸黄瓜7斤，咸姜3斤，大豆20斤，花生仁10斤，味精0.1斤，甘草膏0.1斤，花椒、大料0.1斤
，苯甲酸钠0.1斤，酱油30斤。
（2）加工方法：将咸苤蓝、咸芥头切成6×6毫米的丁；咸黄瓜切成6×8毫米的三角块；咸姜丝切成3×3毫米的丁。然后混合一起，用
清水浸泡沏盐12小时后，捞出大料、花椒，待冷却后兑入苯甲酸钠、酱油，搅拌调匀后倒入菜中。将浸泡好的大豆，用乏酱油煮熟，
冷却；花生仁放入菜缸内拌匀，继续浸渍两天，每天倒一次缸，即为成品。
（3）成品质量要求：色棕红、质脆、味鲜香微咸。
16、酱油大头菜
（1）配方：咸大头菜100斤，一级酱油20斤，乏酱油15斤，花椒0.1斤，苯甲酸钠0.05斤。
（2）加工方法：将咸大头菜浸泡沏盐10小时后，捞出沥干，入缸。待煮沸的花椒水冷却后，兑入酱油等调匀，倒入菜中浸渍四天，每
天倒一次缸，即为成品。
（3）成品质量要求：色棕红、质嫩脆、味鲜香微咸。
17、酱蒜头
（1）配方：咸蒜苔100斤，酱油30斤，味精0.2斤，糖精0.01斤。
（2）加工方法：将咸蒜苔切成长2.5厘米的段，用清水浸泡12-18小时后，捞入竹筐沥10%的水分后，放入配好辅料的酱油中浸渍，每
天倒一次缸，七天后即为成品。
（3）成品质量要求：色棕红、质嫩脆、咸甜适口，有香气。
18、酱油藕片
（1）配方：鲜藕100斤，食盐5斤，酱油60斤，味精0.3斤，糖精0.1斤。 （2）加工方法：选色正的鲜藕，用清水洗净后，切成3毫米
厚的片。放入沸水中焯透后，捞出随即倒入缸中，加盐拌匀。然后将配好辅料的酱油倒入浸渍，当天倒缸一次，第二天再倒一次缸，
4-5天即为成品。
（3）成品质量要求：色棕红、质脆、不酸。
19、酱油藕片
（1）配方：咸芥头100斤，甜面酱60斤，酱油25斤，白糖5斤，桂花1斤，辣椒粉0.5斤，味精0.4斤，白酒0.3斤。
（2）加工方法：将整理干净的咸芥头切成1厘米厚的片，置于清水中浸泡3小时后，上榨压出305的水分，放入甜面酱缸内泡制7天，每
天打耙两次。酱透后捞出，用淡盐水把甜面酱冲洗干净，晾晒至七成干后，煮制。煮制的方法是先把酱油烧开，而后将全部辅料加入
酱油锅中，随后放进芥片稍加煮沸（翻两次），捞出晾凉后装缸，洒上白酒，发酵3-4天即为成品。
（3）成品质量要求：味辣而香甜，具有浓厚的酱香味。
20、甜辣黄瓜
（1）配方：咸黄瓜100斤，甜面酱60斤，白糖25斤，芝麻2斤，辣椒粉1.5斤。
（2）加工方法：将咸黄瓜放入清水浸泡12小时后，捞出切成滚刀块、形似西瓜状形长条，约5×3厘米。控干后装入布袋，入缸酱渍7
天，每天打耙两次。酱透后捞出，在日光下晾晒两天，约失水50%后与辅料拌在一起，搅拌均匀后入缸发酵3天即为成品。
（3）成品质量要求：色棕褐，有光泽，甜辣脆，具有浓厚的酱香味。
21、甜脆辣榨菜
（1）配方：芥菜片100斤，食盐10斤，干红辣椒粉1斤，花椒粉100克，五香粉（陈皮、生姜、小茴香、大料、桂皮）少许，食碱0.1%
，生石灰100克。 （2）选料：选择新鲜、完整、带绿头的、无伤病虫害、无粗大侧根的芥菜疙瘩，削去细小的根尖，切掉菜头部叶子
，用清水冲洗干净。
（3）加工方法：将洗净的芥菜切片，小的切2-3刀，大的切3-4刀，但不必切断，可以掰开成扇面形状。 取浸泡好的菜片捞出晾干后
，国用5-7%的食盐，揉搓均匀，并加0.1的食碱，抑制乳酸缓慢发酵，减少叶绿素损失。 把初腌的菜迅速放入坛中，紧紧压实，在酶
的作用下进行发酵，使芥根中营养转化。盐碱溶液即可促进菜块进一步脱水，还可抑制微生物活动，起到防腐保鲜作用。发酵酸度应
控制PH值为5-5.5，时间约4-5天。 从坛中取出发酵的菜头，每百斤加4-5斤食盐，揉搓均匀，再次装入坛中压实，一星期后取出，榨
出菜汁，每百斤菜头榨汁后加食盐3-4斤，干红辣椒粉1斤，花椒粉2两，五香粉（陈皮、生姜、小茴香、大料、桂皮）少许，搅拌均匀
。 将腌制好的菜头装入窄口坛口，边装边压实。装满后注入少量白酒，撒入一把食盐，用洗净晾尊半干的芥菜叶填实坛口，盖好坛盖
，再用油纸或塑料薄膜包严，以粘土泥密封。半月后，即成了具有鲜、香、脆、嫩、辣风味的土榨菜。
22、香甜大头菜
（1）原料、辅料配比：鲜大头菜100斤，回笼酱30斤，盐（化盐水用）约8斤，甜面酱16斤，豆饼酱8斤，糖精1钱，二级酱油14斤，甘
草粉2.5两，甜面酱油2斤，苯甲酸钠4钱，回笼糖浆15斤，五香粉8钱，白砂糖2.8斤，甘草粗粉适量，红砂糖0.4斤。
（2）操作规程：①鲜坯整理。鲜原料最好每只一斤以上，要圆正、光滑、不冻伤、不腐空，切除变根、叶茎和根须。要做到只削根须
不削皮，避免浪费，要使外形端正，可用刀背削须。 挑选整理后，晒2-3天，要平放不重叠，使每只菜身晒到太阳，晒到菜身发软、
变轻为止。晚上要盖草包，每只对半切成两块，刀口要光洁，切开后发现有空心、木心、硬筋、烂斑、受冻的要剔除。过磅称重下缸
，分批操作，以便准确配料。 ②菜坯翻缸：预先准备好16°B'e的盐水，倒入容器中，把整理好的菜坯浸没为止，上面撒些封面盐，
隔2-3小时将酱耙拌动一次，浸24小时左右，盐水下降到10-12°B'e时，用菜坯在卤水中淘洗干净，翻入另一只同样准备好16°B'e（
波美度）的盐水容器内，再浸24小时，仍用酱耙拌动数次，以盐水下降到13°B'e左右，菜坯咸度在8°B'e为最好。菜坯咸度可用卤测
法测定：把菜坯放在7°B'e盐水中浮起，放在9°B'e盐水中下沉，说明菜坯咸度约在8°B'e左右。第三天进行第二次晒坯。为了做到
分批定量操作，晾架晒坯也要固定。晒时每块坯子都要平放，刀口面向上，带皮面向下，使每块菜都能晒到太阳，以后每次查坯都应
如此。晒了2-3天，菜坯成桥形，边缘高起，折扣率为70%即可初酱。 ③初酱三晒：加工大头菜使用的酱类、糖浆，隔年可回笼继续使
用，第三年还可用作腌制其他酱菜。一层菜坯，一层回笼酱下缸初酱（如果是第一次生产，没有回笼酱，则要用同等数量的成品酱的
）。酱要加得均匀，做到处处有酱，上面要加封面，防止脱酱发酥。要日晒夜露，下雨加盖，防止雨淋。初酱15-30天，捞起用回笼酱
油洗出，进行第三次晒坯。初酱时间一般不要超过30天，时间过长容易发酥。平时要加强管理，不能使菜坯露出酱面。晒到折扣率为
55%进行复酱，如果气候不正常或者连续下雨，要回到16-28°B'e的回笼酱油里保养，等晴天再晒。 ④复酱四晒：用16斤甜面酱、8斤
豆饼酱、2.5两甘草粉和9斤二级酱油，加适量的甘草水（用甘草粗粉加水煮沸，有一定甜味、代替清水），混合成24°B'e的稀薄酱，
将菜坯酱入，酱没，不能露出酱面，并要经常拌动、检查，日晒夜露，下雨加盖。复酱期一个半月，不超过三个为宜。出缸作第四次
晒坯，折扣率以50%为宜。 ⑤初浸糖浆：利用上年积累的初浸回笼糖浆，除去上年产品带入的酱脚，加进二级酱油5斤，苯甲酸钠2.5
钱，用甘草水配成浓度为22°B'e冷却，拌匀后浸清一个星期。捞出，把菜坯翻入空酱，以减少糖浆浪费，次日摊到晾架上，第五次晒
干，到折扣率45%为止。 ⑥复浸糖浆。利用上年积累的复浸糖浆，加进2.8斤白砂糖、0.8钱糖精、1钱苯甲酸钠，用甘草水溶化成浓度
36°B'e，将菜坯浸没。浸渍的时间长，质量好，得率高。晴天要用撬缸拌动晒太阳，阴天或时晴时雨的天气可盖缸不动，防止雨淋，
需要上市时，出缸进行第六次晒干，折扣率达到40-45%时进行拌料。 ⑦拌料七晒。用0.4斤红砂糖、0.3斤清水煮化，加入2斤甜面酱
油、0.2钱糖精、0.5钱苯甲酸钠，拌和，将第六次晒干的菜坯浸入，加盖闷酱，3天后翻酱，酱底的糖浆要浇在菜坯上面，再闷酱3天
后，作最后一次晒坯，这次晒后即为成品，故一定要在晴天晒，防止因雨淋而影响产品质量和贮藏期。如果是阴雨天，则将菜坯回到
36°B'e糖浆里保存。产品得率一般为40-45%，贮藏期为一年。 ⑧包装入库。把5钱茴香、0.5钱花椒、0.14斤盐、0.5钱山柰（沙姜）
，炒干后加上0.1钱苯甲酸钠、0.1钱糖精拌和，磨成五香粉，一层产品加上一层五香粉置缸内，次日上坛包装。 将25斤的三元坛洗净
、晒干散热后使用，先在坛底撒些五香粉，装满25斤后再在面上撒些五香粉，用一层油纸一层牛皮纸及时封口，防止空气入内。 3、
质量标准：干性、半只形，有浓郁甜酱香味，回味。香味，质脆，色淡棕红，纤漆紧密，外表起皱纹，不酥，中心呈棕黄色，无木心
、空心、根须、老皮。
23、虾油芥条
（1）配方：咸芥头100斤，虾油60斤，姜丝25斤。
（2）加工方法：将咸芥头整理干净后擦成丝，用清水浸泡1小时，上榨脱水。然后入缸倒入虾油，撒上姜丝，每隔两天倒一次缸，七
天后即为成品。
（3）成品质量要求：质脆、丝长均匀，具有浓厚的虾油香味。
24、糖醋藕
（1）配方：鲜藕100斤，食盐5斤，白糖40斤，醋30斤。
（2）加工方法：选肥大的藕，去皮后切成三角形。用开水焯透，捞出倒入凉水内涝泡6小时，再捞出水分。将糖、醋混合一起煮沸，
待冷却后倒入，浸渍3-4天，中间倒两次缸，即为成品。
（3）成品质量要求：色棕红、质脆、酸甜适口。
25、糖醋西瓜
（1）配方：咸香瓜100斤，白糖50斤，醋20斤。
（2）加工方法：将香瓜切成5×1厘米的长条。用清水浸泡8小时，捞出榨干。将糖、醋混合在一起煮沸，冷却后倒入瓜条内。浸渍4-5
天，中间倒两次缸，即为成品。
（3）成品质量要求：酸甜可口，具有香瓜的原则。
26、糖醋萝卜
（1）配方：咸萝卜100斤，白糖50斤，醋20斤。
（2）加工方法：将咸萝卜成5×1.5×0.5厘米的条。用清水浸泡12小时，捞出上榨，脱水。将糖和醋混合煮沸，冷却后倒入咸萝卜条
内，浸渍4-5天，中间倒两次缸，即为成品。
（3）成品质量要求：色乳白、质脆、酸甜适口。
27、糖醋萝卜干
（1）配方：鲜萝卜100斤，食盐5斤，白糖8斤，醋20斤，放10斤。
（2）加工方法：将鲜萝卜洗净，切成8×2×1厘米的长条，摆一层萝卜撒一层盐，腌制12小时，捞出沥干，晾晒2-3天。将糖、醋、水
拌合到一块，加热至沸，冷却后倒入萝卜条内，第二天翻一次。十天后即为成品。
（3）成品质量要求：色棕红、质脆而艮、微酸带甜。
28、糖醋蒜苔
（1）配方：鲜蒜苔100斤，白糖40斤，醋20斤，食盐5斤，水25斤。
（2）加工方法：将蒜苔理齐，除去苔苞及黄梢。切成长3厘米的段，倒入缸内加清水15斤，食盐5斤，搅拌均匀。每天倒两次缸，4-5
天后捞出，用手揉软为止。然后放入缸内，再将煮沸冷却后的糖、醋、液倒入浸渍，隔十天倒一次缸，一个月后即为成品。
（3）成品质量要求：色碧绿、油亮、质脆、微酸带甜。
29、北方酸白菜
（1）配方：选菜棵饱满，包心结实，菜叶白嫩的大白菜。
（2）加工方法：将大白菜根切掉，剥去黄、老菜帮，用刀切成两半。用清水洗净后，放入沸水中进行热烫。热烫时，应先将菜的茎部
放入沸水里，然后再慢慢地将叶梢放入。约热烫1分钟，即菜帮呈乳白色捞出，放入冷水中冷却。冷却后将菜做国徽状放在缸内，放满
缸后，在菜的上面压上石头。之后倒入清洁的冷水，灌水量以超过菜面10厘米为宜。经过20天的发酸，即为成品。 （3）成品质量要
求：色乳白、质清脆、味微酸。
（4）注意事项：贮藏的环境温度要保持在15°C以下，温度过高，容易腐败。缸内的水要始终保持漫过菜面10厘米左右。每隔10天换
一次水，即从缸内舀出一部分菜水，然后倒入清水，补足为止。
防止腌菜生白醭及保藏法 咸菜表面常常出现一层白醭，不及时处理会使咸菜腐烂变质。为什么生白醭？因为在空气中有一类好气性的
野生醭酵母菌。这种细菌生命力强，繁殖快，专门生长在盐水表面。生长白醭并不是不可避免，往往是由于方法不当造成的。主要原
因不外四种：一是腌菜长时间处于高温条件下，二明腌器不干净为细菌生长创造了条件；三是盐水浓度低并有部分蔬菜露出盐水表面
与空气接触，造成野生醭酵母菌的繁殖条件；四是倒缸不及时，腌菜的热量没有排出。 处理方法：可将腌菜移于阴凉通风处；将盐水
倒出煮沸过滤杀菌，等冷却后，再将腌菜入缸。预防办法：可在盐水表面放几瓣蒜，能够防止蔬菜生长白醭。另还须注意几点：一是
腌菜的缸要注意放在通风处，高温地方不宜放；二是腌菜的容器（陶器缸）应刷洗干净；三是盐水浓度不能过低，同时蔬菜不能露在
盐水表面，四是倒缸应及时，把腌菜的热量排出。倒缸方法有两种：一是将原缸咸菜倒入另一缸内，二是上下逐层翻倒，把底层翻到
上层，这种方法适用于盐腌制的咸菜。 蔬菜腌好之后，需要长期食用，所以必须妥善保管，不使细菌生长，才能保证腌菜不腐烂变质
。保藏腌菜的有效方法之一，是用盐水封顶，这样可以使腌菜与空气隔约，还可以杀菌。但盐水的浓度因季节不同而不同；冬季盐水
浓度不能低于14度；夏季要达到16度以上。其二，对腌器中的咸菜，要逐层捺实，压好石块。否则由于食盐的作用。腌好的咸菜还会
吸进大量水分，就会降低咸菜的脆性，影响质量。其三，腌器要放在阴凉通风的地方，防止阳光照射，最好用一个能够通风的缸盖。
其四，将咸菜晾干也是保存咸菜的好方法。晒干的方法适宜于一些根茎类咸菜，约晒60-65—的水分后，贮藏缸内，逐层捣实，扎好缸
口，可保存几年，还可增加制品味道。
酱的烹调方法盛行于北方
酱和卤的烹调方法有许多相似之处，故人们往往将两者并称为“酱卤”。其实不然，酱制所用的酱汁，原先必用豆酱、面酱等，现多
改用酱油或加上糖色等，酱制成品色泽多呈酱红或红褐色，一般为现制现用，不留陈汁，制品往往通过酱汁在锅中的自然收稠裹附或
人为地涂沫，而使制品外表粘裹一层糊状的，许多原料角面经腌渍或过油等，酱的烹调方法盛 行于北方，而卤的烹调方法则盛行于南
方，故有“南卤北酱”之说。
酱卤制品之所以能风靡全国各地，倍受消费者的青睐，这与它本身所具有的特色是分不开的，首先是风味独特。在调味品和腌制
的作用下，制品色泽悦目，既有内外遍红，又有白里透红和保持本色而典雅古朴的制品，给人一种心理上的享受，刺激人的食欲。酱
、卤制品在烹制过程中将原料本身之味和逐步渗入到原料内部的酱、卤汁之味(以香料的香为主)发生作用，使制品滋味醇厚，其香浓
郁扑鼻。其次，实用性广。酱、卤制品既可冷食，又可热食，老少皆宜，既能作为筵席中的冷菜，又能作小菜、快餐、小吃、零食，
便于携带，又是一种理想的旅游食品。再次，制作简便。只要将酱、卤汁调配好，然后将原料烧煮成熟就町以了，如制品存放一定的
时间后，只要再入沸汁中煮沸几滚，就又能保存数日。
卤的烹调方法盛行于南方
经过数次使用的酱、卤汁，俗称老汤。酱卤菜肴制品的风味质量以老汤为佳，而老汤又以烹制过多次和多种原料的为佳，如用多次
烹制过鸡和猪肉的老汤，其制品绝佳，故常将“百年老汤”视为珍品。
酱、卤汁的配制按地域之分，有南、北之别，按调料的颜色分有红、白之差。
酱、卤汁有红、白两种，红卤的一般配方是沸水2000g，酱油400g，食盐30g，八角、甘草、桂皮各10g，花椒、丁香、姜、葱各2g
，冰糖或白糖300g，绍酒200g；白卤的配方和红卤基本相似，只是用盐量改为100g，不用酱油和糖。
北方卤汁，一般为红卤，其配方是：沸水2000g，酱油400g，食盐50g，花椒、八角、桂皮各20g，葱100g，姜50g，白糖200g，绍
酒300g。
不少地区在红卤中添加红曲或糖色，酱油的用量酌减，食盐的用量酌增，有的在配制卤汁中以茶叶、咖喱粉，“OK"汁等调料为主
，又形成了许多风味的卤汁。
酱汁的配制，一般是沸水2000 g，酱油400g(或面酱500g)，花椒、八角、桂皮等各50g，或添加糖10-50g，有时还用红曲或糖色增
色，为了形成一些独特的风味，往往还添加一些香料，如陈皮、甘草、丁香、茴香、豆蔻、山楂、砂仁、苹果等等，此外，尚有一些
风味较特殊的酱汁，
焖汁酱：在一般酱汁法的基础上，除加红曲增色外，用糖量增多好几倍，酱煮时先放3／4的糖，当制品软烂、汁稠出锅后，再将1
／4的糖放入锅中酱汁里，用小火熬制，并不停翻炒至稀糊状，然后涂刷在制品的外层，苏州的酱汁肉便属此法，如有的在制品出锅前
将糖放入锅中，一同熬煮至汁稠，或向出锅的酱制品上糖
糖醋酱：糖醋味为主，运用适当火候在锅中将糖醋汁收裹于制品上，如扬州的清滋排骨便属此法，而在嗜辣的湖南一带，制作传
统风味特产糖醋排骨时，还须糖醋酱汁中添加辣椒粉，形成酸甜辣具备的特色，亦称糖醋酱，也可称糖醋辣酱。
蜜汁酱：制品如上海的蜜汁小肉、蜜汁排骨等。在制作中应保留老汤，可必须注意如下几点： 1.使用后撇去汤中的浮油，捞
去杂质等，将香料袋挂在通风处，下次烹制时再投入，将汤汁烧沸后，盛在干净的器皿中，放在通风处，遮上透风的盖(防止灰尘及虫
等落入)。 2.烧沸盛入容器后，不能搅动，不能接触到生水等，夏天烧沸一次，冬天2-5天烧沸一次，如晾凉后存放冰箱中，保存
周期可长些。 3.因加工过豆制品的汤汁易变质，故加工豆制品时，只能舀出部分老汤，使用后不能再加入老汤中保存，只能另
作它用。如可当调味品烹制其他菜肴 4.如老汤使用时间较长后，应用干净纱布或细眼筛进行过滤，去除渣质，加些香料阿魏于汤汁中
起净化作用。
酱、卤菜肴时，不管使用老汤或新汤，在制作中均必须注意以下几个方面：
1.对形状较大的原料，一般要进行改刀，如畜类原料须切成250-1000g左右的块状，禽原料需剁下爪、翅。
2.对血污、腥膻味较重的原料，需通过腌渍、刮洗浸泡、焯水等方法治净。
3.制作酱、卤菜时，以长颈砂罐或砂锅为佳，酱菜要改稠汤汁，翻炒时再改用铁锅，为了防止出现焦煳，应阻止原料和锅底接触
，在锅底放上一只圆盘或自制的底垫。
4.投入原料后，用大火烧沸，撇去浮沫后，用一只圆盘将原料压住，不让原料冒露在汤汁之上，然后盖紧锅盖，尽量不要漏气，
改中小火焖煮，保持汤汁微沸，中途尽量不要揭盖，如火力难以调小，则应酌情多放些清水。
5.同一种原料，往往由于产地、季节、部位、质地老嫩的不同，原料加热至成熟的时间也有所不同，故在烹制过程中，应引起注
意，如多种原料一锅制作时，应先将质地老、难成熟的原料先下锅，根据具体情况，再分别放入其他原料，尽量使各种原料一起成熟
。
6.如使用高压锅，必须将焖煮的时间缩短4-5倍以下，离火后不可立即拿掉气阀盖，制品仍需在汤汁中浸一段时间，一般使用高压
锅烹制的制品风味略次。
7.应注意保持原料的特色，如制作盐水黄豆生仁时，就必须焖煮至酥烂；而猪肚则不宜过烂，应保持一定的韧性；鸡肉应保持皮
脆肉嫩，如时间过长，鸡皮易破烂，肉发柴，少鲜味。
8.酱、卤制品一般多冷食，故要注意卫生，防止细菌污染，制品出锅后，要防止苍蝇、蚊虫等叮咬，接触制品的手和器具必须干
净。
9.香料在装入袋中之前，应用温水冲洗，尤其是白卤的制品，更应注意，否则会影响制品的色泽，使汤汁带灰暗感。
给你介绍几个具体做法:
酱胡萝卜
用料：咸胡萝卜5捭，面酱2.5斤。
做法：（1）将咸胡萝卜切成菱形薄片，放入清水中浸泡半天，换水三次，使咸胡萝卜只有淡淡的咸味。
（2）将胡萝卜片捞出控干，放置阴凉处阴干一天。
（3）将胡萝卜片装入布袋，放入面酱内，每天搅动二次，使面酱的甜味和香味均匀地浸到胡萝卜片中。二十天后可以食用。食用前控
去咸汁。
酱黄瓜
（1）配方：咸黄瓜100斤，甜面酱70斤。
（2）加工方法：先将咸黄瓜放入清水中浸泡脱盐，夏季浸泡10小时，冬季浸泡14小时。浸后捞出控去水分，用次面酱泡制1-4天，每
天打耙两次。而后捞出控去水分，再放入甜面酱缸内，15天内即成成品。
（3）成品质量要求：色褐红、质脆味香、不酸不烂。
酱姜片
（1）配方：咸洋姜100斤，甜面酱80斤。
（2）加工方法：将咸洋姜切成3毫米厚的片，用清水浸泡12小时。浸后近期出控去水分、放入次面酱缸内，每天打耙两次，泡4-5天后
捞出，放入甜面酱缸内，每天打耙两次。15天后即为成品。
（3）成品质量要求：色褐红、质脆，鲜甜适口，具有独特酱姜香气。
酱萝卜块
（1）配方：咸萝卜100斤，乏酱油40斤。
（2）加工方法：将咸萝卜切成西瓜辨形。孤面直径不超过3厘米。用清水冲洗干净后，沥净生水，放入乏酱油中浸渍，直至浸透呈酱
色为止，即为成品。
（3）成品质量要求：色酱红，口咸，有萝卜鲜味。
